Les langoustines : Décortiquez-les. Réservez la chair au frigo et versez les carapaces dans une casserole. Couvrez d’eau, ajoutez le vin blanc, salez et ajoutez l’échalote épluchée et coupée en 2.
Portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes à petit frémissement. Filtrez le jus en pressant bien sur les carapaces. Réservez ce jus au frigo. Il va nous servir à la cuisson du risotto.
Les queues de langouste : Versez de l’eau dans une très grande casserole . Ajoutez le cognac, le sel et l’échalote épluchée et coupez en 2. Portez à ébullition.
Baissez le feu, déposez les queues de langouste et laissez cuire 15 minutes (pour des queues de langouste de 150 g chacune). Réservez les queues et gardez le jus de cuisson. Il va nous servir à cuire le risotto.
Décortiquez les queues de langouste (attention, c’est coriace !) et découpez des médaillons au nombre de vos convives.
Le risotto : Faites chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et faites-y suer l’oignon émincé. Versez le riz et, lorsqu’il est nacré, versez louche par louche le bouillon de langoustine. Poursuivez le restant de la cuisson avec le bouillon des queues de langouste. Goutez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Un peu avant la fin de la cuisson du risotto (il faut le gouter pour savoir s’il est cuit : les grains doivent être moelleux mais encore un peu fermes), versez les langoustines coupées en 2. Mélangez.
Laissez cuire quelques minutes, le temps que les langoustines cuisent. Puis versez la mascarpone, mélangez et arrêtez le feu.
Pendant ce temps, faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites dorer les médaillons de langouste sur feu assez vif. Salez, poivrez et servez-les sur le risotto présenté dans les assiettes.
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