Réserver deux langoustines entières, puis détacher les têtes des autres et décortiquer les queues ;couper chaque anneau aux ciseaux, puis l'écarter pour libérer la chair.
Retirer le boyau noir en incisant le dos côté queue avec un petit couteau. Arroser les queues d'huile d'olive et réserver au frais.
Préparer le fumet ; faire revenir les têtes, les pinces et les carapaces à l'huile d'olive tout en les écrasant grossièrement, ajouter la garniture aromatique, saler très légèrement.
Mouiller à hauteur d'eau froide, laisser cuire à petits bouillons et à couvert pendant 20 minutes, puis chinoiser en pressant bien.
Pour le coulis ; couper le poivron en 4, ôter les parties blanches et les graines, puis déposer les quartiers côté peau au-dessus, sous le gril du four jusqu'à ce que la peau noircisse.Sortir du four et envelopper pour quelques minutes dans du papier alu, puis ôter la peau.
Cuire la moitié du poivron dans quelques cuillère à soupe de fumet de langoustines jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Mixer et assaisonner de sel et d'un peu de piment d'Espelette ;goûter, le piment ne doit pas dominer, mais juste relever un peu la saveur du poivron.
Préparer le risotto;faire revenir l'oignon et le quart de poivron émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter le riz, laisser revenir encore, les grains deviennent translucides. Ajouter la menthe ciselée, du sel, puis un peu de fumet, cuire à couvert, rajouter du fumet au fur et à mesure qu'il est absorbé jusqu'à cuisson complète du riz. Cuire les langoustines à la poêle dans un peu d'huile ;d'abord les langoustines entières, au bout de 2 minutes, ajouter les queues, laisser colorer 3 minutes, retourner et cuire encore 1 minute.
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La menthe: un ingrédient qui se cuisine à toutes les sauces!
