Posté le 03/01/2008 18:07:00 par Sav'Hourra (voir son site)

Comme beaucoup, nous sommes de grands amateurs de saumon, qu'il soit cru, mariné, frais, fumé ou bien comme ici en terrine ! Dans cette recette, le saumon est associé aux noix de Saint-Jacques et pour une fois, le corail va servir. En effet, il est utilisé dans la farce au saumon car sa grande richesse en protéines permet d'obtenir une consistance plus « solide » à la farce sans devoir utiliser trop d'?ufs. D'autre part, sa couleur rouge renforce le coté rosé de la farce au saumon, ce qui est habituellement obtenu par l'ajout de concentré de tomate...

Pour les terrines, je privilégie toujours une cuisson à la vapeur. Elle permet une diffusion lente de la chaleur dans les aliments et préserve ainsi la saveur et les bienfaits nutritionnels des produits. Il est cependant possible de cuire cette terrine au bain-marie, 45 minutes environ dans un four préchauffé à 180 °C.

Temps de préparation :

15 min de préparation,
25 min pour la cuisson.

Matériel nécessaire :

un saladier
un cuit-vapeur ou un panier en bambou pour cuisson vapeur
film étirable
un robot hachoir
un moule à cake

Pour un petit moule à cake, vous aurez besoin de :

250 g + 250 g de filet de saumon frais
100 mL de lait
100 g de pain frais
1 càc d'aneth
6 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs d'?ufs
sel et poivre

Mode de préparation :

Faites tremper le pain dans le lait tiède. Coupez 250 g de saumon en morceaux, placez-les dans le bol du hachoir, ajoutez le pain trempé, les blancs d'?ufs, l'aneth et le corail des noix de Saint-Jacques puis hachez le tout. Salez, poivrez et mixez de nouveau jusqu'à obtenir une farce fine et homogène.

Recouvrez le fond du moule à cake de film étirable puis versez-y un tiers de la farce au saumon précédemment préparée. Salez et poivrez les 250 g de filet de saumon restants avant de les répartir dans le moule. Recouvrez le saumon d'un second tiers de farce. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur et disposez-les dans le moule sur toute sa longueur. Recouvrez enfin les noix de Saint-Jacques du tiers de farce restant.
Mettez la terrine dans le panier du cuit-vapeur et laissez cuire 25 minutes.

Lorsqu'elle est cuite, laissez la terrine refroidir avant de couvrir et de placer au frais pendant quelques heures. Démoulez au moment de servir cette entrée nature ou accompagnée d'une mayonnaise maison ou d'une sauce légère au yaourt et fines herbes...
Vous pouvez également servir le terrine en plat de résistance. Dans ce cas, réchauffez-la 15 minutes à la vapeur avant de démouler. Servez la terrine en tranches épaisses, accompagnée de riz parfumé, de brocolis cuits à la vapeur, le tout arrosé d'une d'une sauce légère à base bisque de crevette ou de homard très légèrement épaissie avec un peu de maïzena !