Ballottine de saumon aux coquilles Saint-Jacques

Name: Ballottine de saumon aux coquilles Saint-Jacques
Prep time: 35 min
Cook time: 37 min
Total time: 1 h 12 min
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: 500 g de saumon bien épais sans peau ou un filet (suivant marché); 150 g de coquilles St jacques nettoyées; 100 de filet de merlan ou poisson blanc; 2/3 tranches de saumon fumé; 2 oeufs; 30 g de mie de pain trempé dans du lait, puis essorée; 3 cuillères à soupe de brunoise cuite (céleri, poireaux, carottes); Sel; poivre; Ciboulette; échalote; 1 cuillère à café de fond de crustacés déshydratés; 1 /2 cuillère à café de moutarde forte; 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique; 1 cuillère à soupe de vinaigre au miel; 3 cuillères à soupe d'huile de noix; 3 d'huile de tournesol; une cuillère à soupe de fond de veau; sel; poivre; ciboulettes

Entrée

facile

1 h 12 m

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Préparation

Préparation35 min

Cuisson37 min

Hacher finement le merlan et les coquilles (sauf 2 ou trois, que vous couperez en petits morceaux, et ajouterez à la farce, afin de retrouver des petits morceaux ), ajouter l'échalote, mixer à nouveau.
Ajouter, le pain trempé et essoré, la brunoise cuite 5 minutes au micro ondes et refroidie, la ciboulette ciselée, le fond de crustacés, les deux œufs un peu battus.
Ajouter les coquilles coupées en petits morceaux. Mélanger bien.
Etaler deux feuilles de film (un film normal étirable) sur le plan de travail, en les faisant chevaucher largement.
Montage de ballottine :
Couper en deux dans l'épaisseur les pavés de saumon, afin de n'avoir plus que deux centimètres maxi d'épais. Mettre le côté peau à l'intérieur, se sera plus joli . (Si c'est des filets, c'est pas nécessaire de retailler).
Poser quelques tranches de saumon fumé sur les pavés dans l'intervalle afin d'avoir plus facile à rouler ensuite.
Etaler de belles cuillères de farce au milieu.
Puis lever un coté du film et rouler le saumon sur lui-même en chassant l'air.
Fermer un bout en papillote, en serrant bien, puis l'autre, vous avez un magnifique boudin bien rond.
Bien roulé le saumon côté peau à l'intérieur !
Doubler et même tripler le film avant cuisson, pour ne pas avoir de soucis.
Cuire à la vapeur 15 /18 minutes au cuit-vapeur.
Laisser refroidir.
Servir froid tranché avec une mayonnaise ou une sauce verte aux herbes.
Vinaigrette aux herbes :
Emulsionner bien le tout.
Avec les restes de saumon et de farce : mettre dans des ramequins bien beurrés, une couche de saumon, puis la farce, filmer au contact et cuire au cuit vapeur 15 minutes.