Ptitchef

Ballottine de saumon aux coquilles-saint jacques

Entrée
8 parts
35 min
37 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
500 g de saumon bien épais sans peau ou un filet (suivant marché)

150 g de coquilles St jacques nettoyées

100 de filet de merlan ou poisson blanc

2/3 tranches de saumon fumé


30 g de mie de pain trempé dans du lait, puis essorée

3 cuillères à soupe de brunoise cuite (céleri, poireaux, carottes)

Sel



échalote

1 cuillère à café de fond de crustacés déshydratés


Vinaigrette aux herbes :

1 /2 cuillère à café de moutarde forte

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de vinaigre au miel

3 cuillères à soupe d'huile de noix

3 d'huile de tournesol

une cuillère à soupe de fond de veau

sel

poivre

ciboulettes

Préparation

  • Hacher finement le merlan et les coquilles (sauf 2 ou trois, que vous couperez en petits morceaux, et ajouterez à la farce, afin de retrouver des petits morceaux ), ajouter l'échalote, mixer à nouveau.
  • Ajouter, le pain trempé et essoré, la brunoise cuite 5 minutes au micro ondes et refroidie, la ciboulette ciselée, le fond de crustacés, les deux œufs un peu battus.
    Ajouter les coquilles coupées en petits morceaux. Mélanger bien.
  • Etaler deux feuilles de film (un film normal étirable) sur le plan de travail, en les faisant chevaucher largement.
  • Etape 4 - BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES
    Montage de ballottine :
    Couper en deux dans l'épaisseur les pavés de saumon, afin de n'avoir plus que deux centimètres maxi d'épais. Mettre le côté peau à l'intérieur, se sera plus joli . (Si c'est des filets, c'est pas nécessaire de retailler).
    Poser quelques tranches de saumon fumé sur les pavés dans l'intervalle afin d'avoir plus facile à rouler ensuite.
    Etaler de belles cuillères de farce au milieu.
    Puis lever un coté du film et rouler le saumon sur lui-même en chassant l'air.
    Fermer un bout en papillote, en serrant bien, puis l'autre, vous avez un magnifique boudin bien rond.
    Bien roulé le saumon côté peau à l'intérieur !
  • Etape 5 - BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES
    Doubler et même tripler le film avant cuisson, pour ne pas avoir de soucis.
    Cuire à la vapeur 15 /18 minutes au cuit-vapeur.
    Laisser refroidir.
    Servir froid tranché avec une mayonnaise ou une sauce verte aux herbes.
  • Vinaigrette aux herbes :
    Emulsionner bien le tout.
  • Avec les restes de saumon et de farce : mettre dans des ramequins bien beurrés, une couche de saumon, puis la farce, filmer au contact et cuire au cuit vapeur 15 minutes.

Photos

BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES, photo 1BALLOTTINE DE SAUMON AUX COQUILLES-SAINT JACQUES, photo 2
L LA TABLE LORRAINE D'AMELIE

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