Pétoncles au saumon fumé et à l'époisse

Préparation

• Préparez la sauce ; ciselez l'échalote. La colorer dans le beurre. Ajoutez le fromage et le fumet de poisson.
• Laisser réduire en tournant, puis versez le vin et la crème. Laissez réduire de nouveau.Salez et poivrez.
• Réservez au chaud.Coupez le saumon en 40 bandes. Dans chacune d'elles, enroulez 1 pétoncle .
• Dressez les assiettes en formant une grappe avec les pétoncles, décorez avec une tige de grappe de raisin.