Posté le 26/02/2008 14:56:09 par Alice au pays des saveurs (voir son site)

Me revoilou, après quelques jours passés enfouie sous un plaid, avec pour toute envie une tasse de thé bien chaud et...mes médicaments! La grippe, ça vous casse et ça vous ôte toute envie de petits plats. Mais, j'avais cette recette en magasin. Je l'avais lue, entre deux heures de cours, dans une revue qui traînait à l'école (Ciné Télérevue) et elle m'avait franchement bien plus. Je sais qu'il s'agit d'une recette d'un jeune chef de la région verviétoise - sorry, je ne me souviens pas de son nom et je l'ai préparée en fonction de ce que j'ai retenu de ma lecture et des ingrédients que j'avais sous la main.
C'est le massalé qui avait retenu mon attention ainsi que la croûte de légumes (à l'origine: carottes et céleri). J'ai donc réutilisé ces deux idées pour préparer ce

Saumon en Croûte de Légumes au Massalé

Ingrédients pour 2 personnes

600 gr de filet de saumon
2 carottes
150 gr de céleri rave
1 panais
1 oeuf
100 gr de fécule de pomme de terre
1 botte de cresson
2 échalotes
10 petits shii-také
1 dl de vin blanc
1 dl de fumet de poisson
1 dl de cr fraîche allégée
0.5 dl de sauce soja
0.5 dl de sauce nem
sel
poivre noir du moulin
massalé
huile d'olive
un bain de friture

Râper les carottes, le céleri et le panais.

Mélanger la sauce soja et la sauce nem.  Filmer largement un moule à cake  et y déposer le saumon. Verser les sauces soja et nem et refermer le film de manière à ce que le poisson soit bien baigné dans la marinade. Mettre au frigo pour une heure.

Dans un poêlon à fond épais, faire suer l'échalote finement émincées avec le massalé dans une càs d'huile d'olive.
Déglacer au vin blanc et ajouter le fumet de poisson. Faire réduire à la valeur de 4 càs. Mettre en attente.

Nettoyer le cresson et ne conserver que les feuilles.Nettoyer les shii-také. Faire revenir le cresson à la poêle dans un peu d'huile. Réserver. Faire revenir les shii-také de la même manière et réserver. Tenir en attente.

Égoutter le saumon, le saler et le poivrer et le passer dans la fécule de pomme de terre.

Mélanger la fécule restante aux légumes avec l'oeuf battu en omelette. Enrober le saumon avec la julienne de légumes en pressant bien pour la faire adhérer.

Faire frire le saumon à 160° pendant 10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

ajouter la cr fraîche à la sauce au massalé et rendre un bouillon.

Saucer les assiettes, déposer un lit de cresson et les shii-také. Déposer le saumon en croûte.

servir avec deux quenelles de riz violet
un bordeau blanc sec...