Posté le 19/03/2008 05:18:00 par du miel et du sel (voir son site)

Ce pâté est traditionnellement préparé à Pâques dans le Poitou, mais
aussi la Vendée, et le Berry. On le trouve dans toutes les charcuteries
de la région, fait avec un mélange de porc et de veau, et bien sûr les
?ufs que l'on retrouve au centre de la tranche à la découpe. Mais c'est
tellement meilleur si on le prépare soi-même, car on peut rajouter,
comme je l'ai fait ici, quelques fantaisies...

C'est une entrée festive, ou même un plat principal, selon qu'on le sert froid ou chaud, pour 8 à 10 personnes.

Si vous êtes moins nombreux, n'ayez crainte : c'est aussi bon le lendemain ou le surlendemain !

Pour la pâte :

500 grammes de farine
1 cuillère à café de sel
250 grammes de beurre mou
2 ?ufs + 1 ?uf pour la dorure
Environ 10 cl d'eau

Pour la farce :

5 ?ufs
4 pigeons prêts à cuire
1 petite brioche (ou 1 petit pain au lait)
10 cl de lait
100 grammes de foies de volailles
250 grammes d?échine de porc, ou de poitrine fraîche
250 grammes de noix de veau
1 (grosse) larme de cognac
100 g de crème épaisse
2 ou 3 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel, poivre, muscade.

La pâte :

La veille, je prépare la pâte brisée : je mélange d'abord la farine,
le sel et le beurre, puis j'incorpore les ?ufs et suffisamment d'eau
pour obtenir une pâte homogène et souple. Je fais une boule, je
l'emballe dans un film étirable et je la laisse reposer jusqu'au
lendemain.

Les ?ufs :

Je fais cuire 4 ?ufs durs. Ça, vous savez le faire, je suppose, pas
besoin d'explications...  Je les passe sous l?eau froide et je les
écale. J'en coupe les extrémités pointues. Ils doivent avoir la forme
de petits tonneaux. Je réserve.

La farce :

Je désosse les pigeons. Je réserve les poitrines. Je fais tremper la
petite brioche dans le lait. Je hache ensemble les foies, sans oublier
les petits foies des pigeons, et les viandes, y compris celles des
cuisses de pigeon . J'émince finement les échalotes. Je cisèle le
persil.

Je mets tous ces ingrédients dans une terrine en prenant
soin de presser la brioche entre mes petites mains pour exprimer
l?excédent de lait.

J'effeuille la branche de thym sur la
terrine, je casse l'?uf cru (oui, il ne fallait cuire que 4 ?ufs, vous
avez suivi ? tant mieux ! ). J'ajoute la crème. Je verse une grosse
larme... de Cognac (non, j'ai dit dans le pâté, le Cognac !) . J'assaisonne de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Généreusement
quand même, sinon c'est fade. Je mélange le tout avec la main pour
obtenir une farce homogène.

Pour être sûr de ne pas me tromper sur l'assaisonnement, je fais cuire une boulette de farce dans une poêle, je goûte et je rectifie éventuellement.

L'architecture :

Je préchauffe le four à 200° C.
J'étale un tiers de la pâte en
ovale sur un plan fariné. Jela couche ensuite sur une plaque de
cuisson. Avec un pinceau, je mouille le bord de la pâte sur 2 cm de
largeur.

Je dispose la moitié de la farce sur la pâte. Je place
ensuite les ?ufs durs bout à bout sur la farce, pour obtenir un boudin
d'?uf sur toute la longueur du pâté. J'appuie légèrement et je place
de chaque côté des ?ufs un suprême de pigeon.  Vous verrez ce sera très
joli à la découpe. Je recouvre ensuite avec le reste de la farce.

J'étale la pâte restante, j'en recouvre le tout et j'appuie bien pour
souder les bords. Je coupe l'excédent de pâte tout autour, puis j'ourle le bord vers l'intérieur.  J'appuie avec une fourchette, ce doit
être bien hermétique.

La décoration :

Je badigeonne tout le pâté avec le dernier ?uf battu en omelette.
Et, laissant parler mon imagination, je le décore de formes découpée
dans les chutes. Cloches, c?urs, oiseaux... Ensuite, je remets une
couche d'?uf battu sur ces motifs.

Avec la pointe d'un couteau, je fais deux ou trois trous au sommet du pâté, dans lesquels j'introduis une petite cheminée en papier d'alu, afin qu'elle ne se
referme pas durant la cuisson. C'est pour permettre à la vapeur de
s'échapper et par la même occasion éviter que le pâté n'explose dans le
four, ce qui serait ennuyeux...

C'est beau, non ? J'enfourne la
merveille, et après 10 minutes de cuisson, je baisse le thermostat à
180°C. Je laisse cuire encore pendant 40 minutes. Si la croûte se
colore trop vite, je la recouvre d'un papier d'alu.

Le plaisir :

Ce pâté se déguste tiède, ou froid.
Moi je le préfère froid, mais goûtez les deux manières avant de vous décider !

Pas de jaloux !

Lorsqu'on découpe les pâtés en croûte, il y a toujours le problème
de l'entame, qui comporte plus de pâte que de farce. Pour résoudre le
problème : retirez d'abord la première entame, puis coupez autant de
tranches que de convives. Vous partagerez ensuite l'entame entre ceux
qui en veulent.