SAUCE BOURGUIGNONNE, BEARNAISE, ET HOLLANDAISE

Posté le 25/03/2008 14:52:00 par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (voir son site)

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Présentation des sauces ici avec une langue de boeuf

SAUCE BOURGUIGNONNE, BEARNAISE, ET HOLLANDAISE

(Comme en pot- Recette du livre d?Amélie Bar, « la bonne cuisine au micro-ondes)
J?ai déjà adopté depuis longtemps, la béchamel qui est super, rapide et sans échec, puis la Béarnaise, qui est aussi rapide et délicieuse si votre Micro-ondes correspond bien à ces temps de cuisson (800 watt restitués), sinon au bain-marie, c?est plus long, mais on gère au plus près et à l??il la situation.
Ces sauces sont merveilleusement onctueuses (rappelons qu?Amélie Bar est diététicienne)
Cette fois je voulais une bourguignonne, mais comme celle des pots pour fondues ou viandes froides.
C?est parfait, après avoir contrôlé les ingrédients des bocaux achetés, sa recette convenait très bien.
Ces sauces sont très bien et doivent être partagées. J?espère qu?elles vous feront gagner du temps et c?est meilleur que l?industriel !

SAUCE BOURGUIGNONNE POUR FONDUE

Quantités pour 4 personnes

2 jaunes d??ufs

100 g de beurre

Sel, poivre

Finir : 1 cuillère à café pleine de concentré de tomate

1 cuillère à café de moutarde forte.

Réduction :

½ dl de vinaigre de Xérès

½ dl de vin rouge de bourgogne Si vous avez un reste de vin rouge assez corsé, cela convient aussi)

2 échalotes émincées finement

Quelques herbes aromatiques (cerfeuil, persil ou estragon : facultatif)

Préparation :5 mn
Cuisson : 4 mn à 5 mn par tranche de 15 secondes

Dans un bol ou saladier en verre trempé, mettre les échalotes, les herbes , le vinaigre et le vin.

Réduire 3 mn, puissance maximum, jusqu'à ce qu?il ne reste plus que 2 cuillères à soupe de liquide.

Mélanger au fouet électrique les jaunes d??ufs à la réduction.

Battre à petite vitesse.

Ajouter le beurre fondu 1 mn à puissance maximum. En fouettant constamment.

Cuire 15 secondes maxi

Fouetter encore à petite vitesse. Le mélange doit épaissir.

Remettre si nécessaire quelques secondes aux micro-ondes.

Ajouter en fin de cuisson, le concentré de tomate et la moutarde. Battre pour mélanger.

Assaisonner et servir

Sauce Bouguignonne

LA BEARNAISE

Exactement de la même manière mais avec :

2 jaunes d??ufs

100 g de beurre fondu 1 mn puissance maxi (Four 800 watt)

Sel, poivre

Réduction :

½ dl de vinaigre de cidre (ou vinaigre aux plantes Alsacien)

2 échalotes émincées

Feuilles d?estragon frais ou séchées si hors saison.

Vous faites exactement comme pour la Bourguignonne

Si, cette méthode vous fait peur, car les micro-ondes, n?ont pas tous la même puissance. Faites au bain marie, sans que le fond de votre bol touche l?eau bouillante, mettre dans un panier, comme une crème anglaise.

Sauce Hollandaise

La même chose en remplaçant le vinaigre par 2 c à s de jus de citron.

J'ai vu aussi la recette du Ketchup, pas encore testée, si elle vous interresse, dites le moi, je la testerai et la posterai si elle est aussi performante que celles-ci !