Daube des cadets de gascogne

Ingrédients

• 800 g de joue de boeuf, sinon paleron ou collier
• 1 bel oignon
• 2 échalotes
• 800 g de carottes
• 30 g de cèpes déshydratés
• 50 g de jambon de Bayonne
• 1 petit morceau de couenne de jambon de Bayonne
• 50 cl de bouillon de légumes ou poule au choix
• 1 cuillère à soupe de graisse de canard
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 carrés de chocolat noir
• Sel et poivre du moulin

Pour la marinade:

• 1 l de vin rouge qui a du caractère
• 1 bel oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 2 brins de persil
• 3 clous de girofle
• 1 cuillère à café de poivre aux 5 baies