Posté le 04/05/2008 10:52:00 Par chez ptipois (Voir son site)

De mon séjour d'un mois à Canton en décembre-janvier, vous avez déjà vu des gens, des trucs qui sèchent, d'autres trucs qui sèchent, et pas mal de fenêtres. J'admets que ce n'est pas ce qu'attendent en premier lieu les lecteurs d'un blog culinaire, à plus forte raison d'un reportage effectué dans une des capitales gastronomiques du monde. Mais vous avez été sympa, vous ne m'avez pas embêtée avec ça. Pour récompenser votre mansuétude, nous allons entrer dans le vif du sujet et évoquer ce que l'on mange dans la grande ville de Guangzhou (qui est Canton, comme vous le savez tous, poussins).
Le premier problème est : comment aborder le sujet ? Canton n'est pas une ville de la gastronomie, Canton EST la gastronomie. C'est la ville qui veut dire "manger", et bien. Entre les marchés (où vous pouvez constater le soin jaloux que consacrent tous les Cantonais à la qualité et à la fraîcheur des produits), les échoppes, les restaurants petits, moyens et grands, les trous dans le mur dont sortent des bols de nouilles qu'on consomme sur une table flageolante posée sur les dalles du trottoir, les hangars à yum cha (dim sum), sans oublier les maisons de thé, les rôtisseries, les pâtisseries, les gargotes spécialisées dans la cuisine du crocodile, du chien, du poulet, du serpent, etc., vous ne savez plus trop où donner de la tête. Un principe toutefois : stick to Chinese food. À Canton, outre les cuisines cantonaises qui sont déjà un sacré morceau à étudier, toutes les cuisines de Chine sont brillamment représentées. Je me permettrai d'ajouter qu'on y réussit nettement moins bien les autres cuisines. Mais on s'en fiche puisqu'il y a déjà largement de quoi faire avec les cuisines nationales.
Le mieux est encore de suivre la méthode du sapeur Camember : commencer par un bout, et quand on arrive à l'autre, on est tout content d'avoir fini. Oui mais quand arriverons-nous à l'autre bout ? Pas grave, on commence.

Je emmène donc rue Jiang Nan Xi (à proximité de la station du métro du même nom), une artère très animée au sud-est de Canton. C'est là que se trouve "notre" maison de thé, c'est dans ce quartier que nous déjeunons rapidement avant de nous y rendre. Si vous vous baladez un peu le long de la rue, vous trouverez un petit restaurant dont l'enseigne ressemble à l'image ci-dessus.
Une oie, une paire de baguettes, un bol. C'est donc un restaurant spécialisé dans... ?

Oui, c'est ça, le travers de porc laqué et rôti, bravo, vous êtes très forts. En réalité le restaurant est bien spécialisé dans l'oie laquée, mais on peut aussi y commander plusieurs sortes de rôtisserie, toutes délicieuses. Ce travers de porcelet est rôti très à c?ur, pratiquement confit, comme vous pouvez le voir.

Un peu d'information sur le lieu : le restaurant sert des spécialités de Dongguan, entre Guangzhou et Hong Kong. Le train express fait un bref arrêt à Dongguan, et franchement quand vous apercevez la ville par la fenêtre vous avez tout sauf envie de sortir du train. Et pourtant? Dongguan est un haut lieu culinaire, on y prépare depuis des siècles une cuisine réputée. Et sachant que la cuisine de la région cantonaise est réputée, c'est dire l'intérêt particulier de Dongguan. Les spécialités, entre autres, sont l'oie laquée, les saucisses au sang, et un congee (ci-dessus) dont la consistance semi-liquide le situe à mi-chemin entre le congee de Hong Kong (pâteux) et celui de Canton (aussi liquide qu'une soupe).

La maison est aussi réputée pour sa sauce pimentée, un confit d'oignons, d'ail et de piment. Elle est sur toutes les tables, on peut aussi l'acheter en bocal (pour 8 yuan).

Gros plan sur l'oie, dont vous pouvez admirer le laqué et le moelleux. Elle est généralement servie sur un bol de soupe de nouilles. Je l'ai commandée cette fois avec une assiette de riz et de gai lam sauté.

Il y a aussi un remarquable char siu (poitrine séchée au sucre, laquée et rôtie) que nous ne manquons pas de commander chaque fois que nous venons ici.

Plus tard dans l'après-midi, à la maison de thé toute proche, un petit en-cas de mandarines et de dan ta (tartelettes aux ?ufs) fondantes accompagnera de nombreuses tasses de rou gui.

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