Posté le 06/05/2008 22:58:00 par LA TABLE LORRAINE D'AMELIE (voir son site)

TOURTE DE TRUITE ET COQUILLES SAINT-JACQUES

La Saga de la truite ! Suite?. !

Les week end prolongés, c?est agréable?La pèche à la truite a été superbe !
Mon mari est ravi?.il y a de quoi?..Et maintenant, que vais-je en faire cette fois ?
Je vous l?ai déjà dit, les Arc en ciel un peu grosses, je n?en suis pas fan?Je demande au pécheur si par hasard il n?aurait pas aussi trouver quelques morilles... ?
Non ce n?est pas ce qu?il cherchait? Bien sur !.
Une idée de tourte à la truite et morilles me plaisait bien?.Puisqu?il fallait s?occuper des demoiselles, j?ai pris ce que j?avais, quelques coquilles Saint-Jacques, leur parfum irait bien avec la finesse de la truite et une poignée d?écrevisses décortiquées et quelques champignons de Paris !
Pour une improvisation, au pied levé, c?était drôlement bon !
Difficile de transcrire une recette que l?on fait au « pif » !

500 g de pâte feuilletée (il en restait juste, en tirant bien dessus)

400 g de chair de truite (environ)

1 tasse à déjeuner de coquilles St Jacques (congelées)

1 tasse à café d?écrevisses décortiquées (congelées aussi)

1 tasse de champignons de Paris en boite ou frais poêlés

1 belle échalote

15 cl de vin « Riesling »

10 cl de fumet de poisson

15 cl de crème liquide

30 g de beurre

2 c à s de farine

Sel, poivre, muscade

Un ?uf (pour dorer)




Lever les filets des truites (pour moi 3, elles étaient assez grosses)

Décongeler les fruits de mer (je n?ai mis que ces petites quantités ; afin de préserver le parfum subtil des truites, bien équilibré, les parfums des uns et des autres se retrouvaient à chaque bouchées)

Découper en morceaux les filets, vérifier qu?il n?y a pas d?arêtes?.Deux précautions valent mieux qu?une !

Faire revenir dans une sauteuse, avec le beurre, les morceaux de truites, les saisir très vite, et les retirer ? réserver.

Dans la même sauteuse, saisir les coquilles et écrevisses très vite et réserver aussi.

Saisir les échalotes ciselées sans les laisser colorer.

Saupoudrer de farine, et ajouter le vin blanc, et le fumet de poisson, soit déshydraté et reconstitué avec l?eau ou un fumet réalisé avec les parures de truites et qqs légumes et bouquet garni, cuit préalablement.

Laisser bouillir et réduire fortement, ajouter la crème, amener à ébullition et stopper la cuisson (La sauce doit être onctueuse et pas trop importante, juste pour enrober tous les ingrédients.

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans la sauce.

Préchauffer le four 200°

Etaler la pâte et former le fond de votre tourte en piquant le fond avec une fourchette. Laisser dépasser les bords.

Etaler la garniture sur le fond, rabattre les bords vers l?intérieur, et poser et coller le couvercle avec de l??uf ou de l?eau.

Faire des trous ou cheminées pour que l?évaporation se fasse et ne ramollisse pas trop la pâte.

Dorer à l??uf.

Enfourner à four chaud 200° pour 20 à 25 mn. Protéger avec une feuille de papier sulfurisé au besoin

Déguster dés la sortie du four.

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