Mixer la truite, vivement, pour ne pas échauffer la chair, ajouter les herbes ciselées et l'échalote.
Mélanger les œufs et la crème, ajouter le fond de volaille (c'est plus fin et savoureux que le fumet de poisson, surtout avec la truite).
Saler, poivrer et ajouter la muscade râpée.
Mélanger intimement les deux appareils avec la brunoise de légumes tiédis.
Beurrer soigneusement les ramequins. Mettre dans un bain-marie. Enfourner à 150° pour environ 30 minutes, avec un papier sulfurisé dessus pour protéger. La lame d'un couteau est sèche lorsque c'est cuit.
Pendant ce temps, mettre dans une petite casserole un peu de beurre, et l'échalote ciselée, la saisir sans la colorer, ajouter la bisque, puis la crème, amener à ébullition et tout stopper, rectifier l'assaisonnement.
Démouler vos mousselines chaudes et napper de sauce ou servir à part.
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