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Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Plat
8 parts
20 min
10 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
truites (8 x 0,250 kg) kg 2


Court-bouillon :

carottes kg 0,400

oignons kg 0,400

bouquet garni pièce 1

vin blanc l 0,40

gros sel kg

poivre en grains kg 0,010


Beurre blanc :

échalotes grises kg 0,040

vin blanc l 0,04

vinaigre de vin blanc l 0,02

crème liquide (facultatif) l 0,10

beurre extra-fin kg 0,200


Finition :

persil kg 0,040

Préparation

  • Éplucher, laver, canneler, puis émincer les carottes à la mandoline.
    Éplucher, laver, et émincer les oignons en bracelets.
    Laver, équeuter et réserver le persil en branches.
    Confectionner le bouquet garni.
  • Mettre à bouillir 2 à 3 litres d’eau avec les carottes et le bouquet garni. Saler au gros sel.
  • Ajouter les oignons au bout de 10 minutes d’ébullition et quelques grains de poivre en fin de cuisson (les oignons cuisent très rapidement).
    Refroidir rapidement le court-bouillon.
  • Ebarber et vider soigneusement les truites (limiter à 2 cm l’ouverture ventrale).
    Éliminer délicatement les ouïes.
  • Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau froide à l’aide du manche d’une cuillère.
    Rincer abondamment et laisser les truites dégorger durant quelques minutes dans de l’eau glacée.
  • Disposer les truites en diagonale dans la plaque à poisson, la tête à gauche.
    Verser la moitié du court-bouillon refroidi sur les truites, et porter doucement à ébullition.
    Laisser cuire sans bouillir durant 8 à 10 minutes.
  • Le beurre blanc peut être passé au chinois étamine. Certains ajoutent de la crème à la réduction.
  • Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
    Réunir dans une petite sauteuse les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
  • Incorporer progressivement, sur le côté de la plaque du fourneau, le beurre découpé en petites parcelles, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet (le beurre doit être onctueux).
  • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.
    Réserver à 40/45 °C le beurre blanc à couvert, dans un petit bain-marie en inox.
  • Égoutter délicatement les truites et les dresser dans une plaque à poisson en bi-métal (ou dans un plat sabot).
    Verser le reste du court-bouillon brûlant en répartissant harmonieusement la garniture aromatique sur les truites.
  • Ajouter un peu de persil en branches.
    Mettre en évidence le bouquet garni.
    Dresser le beurre fondu en saucière.

Accord vin : Que boire avec ?

Bourgogne chardonnayBourgogne, Blanc
Côte de Beaune-VillagesBourgogne, Rouge
Saint VéranBourgogne, Blanc

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