Truite pochée au court-bouillon, beurre blanc

Ingrédients

• truites (8 x 0,250 kg) kg 2

Court-bouillon :

• carottes kg 0,400
• oignons kg 0,400
• bouquet garni pièce 1
• vin blanc l 0,40
• gros sel kg
• poivre en grains kg 0,010

Beurre blanc :

• échalotes grises kg 0,040
• vin blanc l 0,04
• vinaigre de vin blanc l 0,02
• crème liquide (facultatif) l 0,10
• beurre extra-fin kg 0,200

Finition :

• persil kg 0,040