Tailler, éplucher laver et citronner les champignons. Cuire les champignons dans de l'eau citronnée et beurrée.
Beurrer une plaque à poisson, disposer les truites dans le sens de présentation, parsemer d'échalotes ciselées, ajouter le riesling et le fumet de poisson à hauteur.
Recouvrir de papier sulfurisé et cuire à court mouillement 10 minutes.
Réduire le fond de cuisson des truites presque à glace ajouter un peu de fond de cuisson des champignons et la crème. Réduire.
Monter la sauce au beurre hors du feu.
Disposer les truites sur un plat ovale, napper de sauce et disposer une tête de champignon sur chacune ainsi que les fleurons.
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