L' entremets "Miracle": parce que ce sera un vrai miracle si il vous en reste!, Recette L' entremets "Miracle": parce que ce sera un vrai miracle si il vous en reste!

L' entremets "Miracle": parce que ce sera un vrai miracle...

Posté le 16/06/2008 14:30:00 Par mirliton (Voir son site)

C' est le deuxième entremets que j' avais réalisé pour le baptême. Beaucoup de personne m' ont demandé la recette alors je m' exécute.

Imaginez une fine couche de dacquoise à la noisette surmontée d' une couche croustillante au praliné, d' une exquise crème brûlée au chocolat blanc, de deux mousses aériennes une au chocolat noir et l' autre au chocolat au lait , le tout recouvert d' une fine ganache au chocolat noir: succombez, vous êtes au paradis!

"Miracle"

Les proportions sont données pour un grand cadre rectangulaire de 24x34 cm.

Pour la dacquoise à la noisette:

3 blancs d' oeufs

100g de sucre

100g de sucre glace

80g de poudre de noisette

20g de farine

Préchauffez votre four à 170°C. Battez les blancs en neige avec le sucre semoule jusqu' à l' obtention d' une consistance meringuée.
Tamisez le sucre glace avec la farine et la poudre de noisette puis incorporez les poudres aux blancs en mélangeant délicatement avec une spatule. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat et faire cuire 15 min.

Pour la crème brûlée au chocolat blanc:

130g de lait

1/2 gousse de vanille

330g de crème liquide

6 jaunes d' oeufs

50g de chocolat blanc

80g de sucre

Préchauffez le four à 100°C. Portez le lait et la crème à ébullition avec la gousse de vanille. Rajoutez le chocolat blanc hâché et mélangez bien.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporez le lait chaud en tournant avec une cuillère en bois pour évitez la formation de mousse. Passez au tamis avant de versez sur le silpat et faîtes cuire 40 à 45 min jusqu'à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir complétement, filmez et mettre au congélateur.

Pour le croustillant au praliné:

3/4 d'un paquet de gavottes ou crêpes dentelles émiettées

200g de pralinoise

100g de chocolat

Faire fondre le chocolat et la pralinoise au micro-onde puis incorporez les gavottes émiettées.

Pour les mousses au chocolat noir et lait:

200g de chocolat noir à 70% 200g de chocolat au lait

40cl de crème liquide 40cl de crème liquide

Faire fondre le chocolat noir au micro-onde. Battre la crème liquide en chantilly et en incorporez 1/3 dans le chocolat fondu. Remuez vivement pour évitez la formation de cristaux puis ajoutez le reste en deux fois en soulevant la masse avec une spatule. Faîtes de même avec le chocolat au lait.

Pour la ganache au chocolat:

150g de chocolat noir

15cl de crème liquide

Faire bouillir la crème et la versez sur le chocolat en morceaux. Attendre 1 à 2 minutes avant de mélanger.

Montage:

2 jours avant: Préparez la crème brûlée au chocolat blancs. Tempérez du chocolat pour réalisez votre déco sur des feuilles de papier guitare ou rhodoïde.

1 jour avant: Récuperez votre silpat contenant la crème brûlée en laissant cette dernière au congélateur. Préparez et cuire la dacquoise.
                        Préparez le praliné feuilleté. Posez votre cadre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
                        Disposez au fond la plaque de biscuit puis étalez dessus le praliné feuilleté. Préparez la mousse au chocolat noir.
                        Disposez la plaque de crème brûlée sur le feuilleté puis recouvrez de mousse au chocolat noir. Mettre au congélateur.
                        Préparez la mousse de chocolat au lait. Versez sur la mousse au chocolat noir et lissez à la spatule. Mettre au congélateur.

Le jour J: Sortez votre entremets. Préparez votre ganache et coulez sur votre entremet. Décorez. Laissez décongeler au frais au moins 6H.