Canard confit en Parmentier à la purée truffée

Préparation

• Cela faisait longtemps que j’avais envie de faire des cuisses de canard confites mais franchement, je ne savais pas que c’était aussi simple. La cuisson est un peu longue, mais il n’y a rien à faire, juste laisser mijoter et confire.
  
  Mettre les cuisses (côté peau) dans un grand plat. Saupoudrer De gros sel, de laurier émietté et de thym. Laisser au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
  Après ce temps, enlever l’excédent de sel et essuyer les cuisses avec du papier absorbant.
  
  Dans une marmite, faire fondre la graisse de canard à feu doux. Lors de l’ébullition, plonger les cuisses et ajouter une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d’ail entière. Les cuisses doivent être entièrement recouvertes de gras pendant la cuisson. Laisser frémir sur la cuisinière environ 2 h 1/2.
  Lorsqu’elles sont cuites, les enlever de la graisse, enlever la peau et les os et découper la chair.
  Dans une poêle faire revenir l’échalote dans un peu de graisse de canard, y ajouter la viande, saler, poivrer et garder au chaud.
  
  La purée aux truffes
  
  Faire cuire les pommes de terre. Dès qu’elles sont cuites, les écraser au presse-purée, y ajouter le beurre, sel poivre et la truffe découpée en fines lamelles
  
  La salade de cresson.
  
  Nettoyer la botte de cresson. Préparer la vinaigrette avec 3 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre à la pulpe de pêche de vigne, saler et poivrer.
  
  Dressage
  
  Dans un cercle en inox, déposer une couche de purée, ensuite une couche de viande et terminer par une couche de pommes de terre. Dresser un peu de salade assaisonnée à côté.
  Servir sans attendre.