Lavez les aubergines, essuyez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ, sans les peler.
Huilez une plaque au pinceau avec l'huile d'arachide ou utilisez une feuille silicone, disposez-y les rondelles d'aubergine.
Passez-les sous le gril 2 minutes de chaque côté. Réservez-les.
Coupez les tranches de gigot d'agneau en gros cubes, puis mettez-les dans un saladier. Saupoudrez-les du colombo (ou du curry), salez-les et poivrez-les.
Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse (ou un wok) antiadhésive et faites-y dorer les morceaux de viande 5 minutes, en remuant. Réservez-les dans un plat.
Après avoir émincé l'oignon et l'ail , faites-les blondir dans la sauteuse, 3 minutes environ.
Saupoudrez de la cannelle, du cumin, du sucre et salez. Attendez 1 minute et ajoutez la pulpe de tomates. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Ajoutez les aubergines grillées et les morceaux de viande dans la sauteuse.
Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux 8 à 10 minutes. Poivrez en fin de cuisson.
Pendant ce temps, faites cuire la semoule de couscous.
Servez le colombo d'agneau parsemé de la coriandre et accompagné de la semoule pour couscous.
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