Coquilles St Jacques flambées sur fondu d'endives et poireaux caramélisés

Préparation

• Laver les coquilles, les sortir de leur coque.
• Effilocher les poireaux et les endives et les faire cuire chacune dans une casserole avec un peu d'huile.
• Bien faire suer, en fin de cuisson rajouter un peu de sucre roux pour caraméliser.
• Dans un fait-tout, mettre un peu d'huile d'olive. Faire fondre les échalotes émincées pendant 5 minutes.
• Rajouter les noix et les rôtir, l'opération doit durer environ 5 minutes.
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  Une fois les coquilles souples , monter le feu et verser le verre de cognac.
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  Flamber rapidement avec une allumette. Réserver les noix de Saint Jacques au chaud.
• Déglacer la poêle avec la crème fraîche, saler, poivrer.