Beurrer soigneusement toute la surface du moule à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer l’intérieur de farine tamisée. Taper le moule en le retournant afin d’enlever l’excédent de farine.
Réunir dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable les oeufs entiers et le sucre semoule. Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet à blancs.
Monter l’appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans une sauteuse contenant de l’eau chaude. Fouetter sans discontinuer en soulevant la masse de manière à incorporer le maximum d’air au mélange.
Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 40 °C. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. L’appareil doit «former le ruban».
Incorporer délicatement en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil à l’aide d’une petite écumoire. Emplir à l’aide d’une corne le moule aux 2/3 de sa hauteur.
Cuire la génoise à four moyen. Le parfumer au Kirsch après refroidissement. La beurrer en surface ou la filmer et la refroidir rapidement.
Concasser les morceaux d'ananas. Les confire lentement dans une sauteuse avec une partie du sirop de couverture. Débarrasser, réserver.
Tailler la génoise en trois disques de la même épaisseur. Placer le premier disque sur un carton à entremets. Le puncher puis le masquer d'une couche fine de crème pâtissière parfumée au Kirsch.
Répartir uniformément la moitié de la compote d'ananas. Placer le deuxième disque de génoise et recommencer l'opération. Puncher et mettre en place le troisième disque. Il doit y avoir de la crème sur les bords pour coller les amandes.
Le lustrer entièrement avec le nappage abricot bouillant. Appliquer régulièrement les amandes grillées autour de l?entremets. Décorer soigneusement le dessus avec les rondelles d'ananas et les fruits confits. Lustrer.
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