Entremet aux Agrumes

Ingrédients

pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":

• 120 g de Pâte de Noix
• 2 oeufs
• 22 g de Farine
• 1.5 g de Levure chimique
• 37 g de Beurre fondu refroidi

pour le Confit de Kumquats:

• Kumquats
• Alcool d'Agrumes

pour la Crème "Ugli Curd":

• 2 Uglis
• les zestes d'Ugli finement émincés confits
• 80 g de Sucre en poudre
• 1.5 g d'Agar agar
• 30 g de Beurre
• 2 Jaunes d’oeufs
• 8 cl de Crème

pour la Mousse Yuzu:

• 50 g de Crème Liquide
• 50 g de Lait
• 1 belle Cuillère à café de Yuzu en Poudre
• 1 feuille de Gélatine
• 4 carrés de Chocolat blanc hachés
• 1 jaune d’oeuf
• 40 g de Sucre
• 150 g de TpT Crème/Mascarpone fouettés