Ptitchef

Entremet aux agrumes

Dessert
4 parts
13 min
15 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

pour le Biscuit aux Noix façon "Pain de Gênes":

120 g de Pâte de Noix


22 g de Farine

1.5 g de Levure chimique

37 g de Beurre fondu refroidi


pour le Confit de Kumquats:


Alcool d'Agrumes


pour la Crème "Ugli Curd":

2 Uglis

les zestes d'Ugli finement émincés confits

80 g de Sucre en poudre

1.5 g d'Agar agar

30 g de Beurre

2 Jaunes d’oeufs

8 cl de Crème


pour la Mousse Yuzu:

50 g de Crème Liquide

50 g de Lait

1 belle Cuillère à café de Yuzu en Poudre

1 feuille de Gélatine

4 carrés de Chocolat blanc hachés

1 jaune d’oeuf

40 g de Sucre

150 g de TpT Crème/Mascarpone fouettés

Préparation

  • Pour le biscuit aux noix, mais avec la pâte de noix.
  • Découper un plaque de biscuit aux dimensions du moule, chemisé.
  • Confire doucement des kumquats entiers dans l'alcool d'agrumes, durant 2 ou 3 h.
  • Refroidir, les couper en 2 et les épépiner. Étaler sur finement sur le biscuit, laisser prendre au froid.
  • Prélever la chair et le jus des Uglis, mixer et mettre dans une casserole avec l'ensemble des ingrédients.
  • Porter à ébullition durant 1 minute en mélangeant, mixer.
  • Laisser refroidir un peu avant de couler sur le kumquat, et prendre au congélateur.
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la crème et le yuzu, chauffer sans bouillir.
  • Verser sur le jaune blanchi avec le sucre, remettre sur le feu, chauffer à 85°C en remuant.
  • Ajouter la gélatine ramollie, bien remuer et verser ensuite sur le chocolat hors du feu.
  • Mixer au plongeant. Laisser refroidir sans prise, incorporer le mascarpone fouetté.
  • Couler sur l'ugli curd, et prendre au froid durant 3 h minimum.

Questions:






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