Ptitchef

Entremet exotique

Dessert
6 parts
30 min
35 min
facile
C'est un entremet très frais et très léger. Miam!

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour un rectangle de 18 * 35 cm:


Biscuit Joconde :


3 jaunes d'oeufs

180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs)

150 g de sucre

225 g de poudre d'amande

60 g de farine

40 g de beurre fondu

75 g de sucre


Crème à la mangue et à la papaye :

75 g de purée de mangue

75 g de purée de papaye

20 g de sucre

100 g de beurre

140 g d’oeuf (environ 4 oeufs)

3 g de gélatine


Gelée d'orange :


Quelques gouttes de jus de citron

2 g d'agar agar

4 cuillères à soupe de sucre en poudre


Mousse faisselle :

60 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)

6 g de gélatine en feuille

260 g de crème fraîche liquide à 35% MG

260 g de faisselle

10 g de meringue italienne


Pour la meringue italienne :

30 g d'eau

100 g de sucre

60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)

40 de sucre

130 g de crème fouettée


Gelée aux fruits de la passion :

100 g de pulpe de fruits de la passion

2 g d'agar agar

4 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation

  • Biscuit Joconde :
    Mélangez au fouet les jaunes, les œufs et les 150 g de sucre puis ajoutez la farine et la poudre d'amandes. Versez ensuite le beurre fondu.
    Montez les blancs en neige et serrer à la fin avec les 75 g de sucre.
    Mélangez délicatement à la préparation précédente.
  • Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte sur une épaisseur de 5 mm et enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Posez votre cercle ou autre forme dessus et découpez au couteau sur l'extérieur du cercle.
  • Crème à la mangue et à la papaye :
    Chauffez la purée de fruits, le beurre et la moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet les œufs et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition et incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
    Coulez sur la génoise et congelez.
  • Gelée d'orange :
    Zestez une orange et récupérez le jus des deux oranges. Dans une casserole, faîtes chauffer le jus d'oranges, le jus de citron, le sucre et l'agar agar. Portez à ébullition pendant 1 minute. Laissez refroidir et coulez sur la mousse de mangue et de papaye, retour au congel.
  • Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre.
    Préparez une crème anglaise :
    Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
    A l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement
    égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.
  • Préparez la meringue italienne :
    Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs
    avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir. Il va vous rester pas mal de meringue italienne, vous pouvez tout à fait la congeler pour une utilisation ultérieur.
  • Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation. Coulez sur la couche précédente et congeler.
    Portez le tout à ébullition pendant 1 minute puis coulez sur la mousse faisselle.


Vidéo associée

YouTube



Notez cette recette:

Vous allez aimer

Recette Punch exotique
Punch exotique
2 parts
10 min
facile
3.4 / 5
Recette Panna cotta vegan à la coco
Panna cotta vegan à la coco
4 parts
15 min
facile
3 / 5
Recette Entremet bûche exotique
Entremet bûche exotique
5 parts
45 min
facile
4 / 5

Recettes

Menu du jour

Recevoir le menu du jour:

Question du moment
Quel dessert avez-vous prévu pour Noël?
Votez