Ptitchef

Entremets façon singapour

Dessert
6 parts
45 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 6

oeufs entiers kg 0,220

sucre semoule kg 0,125

farine kg 0,125

beurre kg 0,040

Chemisage

beurre kg 0,020

farine kg 0,020

Sirop de punchage

eau l 0,05

sucre kg 0,040

Kirsch l 0,04


lait l 0,50

oeufs kg 0,080

sucre semoule kg 0,100

poudre à crème kg 0,040

vanille gousse 1/2- Kirsch l 0,02

beurre kg 0,010

Compote d'ananas

ananas en morceaux au sirop pièce 1

sirop d'ananas l PM

Finition / décor

nappage abricot kg 0,080

ananas rondelles pièce 2

bigarreaux confits pièce 4

angélique confite kg 0,020

amandes concassées kg 0,080

Préparation

  • Beurrer soigneusement toute la surface du moule à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer l’intérieur de farine tamisée. Taper le moule en le retournant afin d’enlever l’excédent de farine.
  • Réunir dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable les oeufs entiers et le sucre semoule. Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet à blancs.
  • Monter l’appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans une sauteuse contenant de l’eau chaude. Fouetter sans discontinuer en soulevant la masse de manière à incorporer le maximum d’air au mélange.
  • Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 40 °C. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. L’appareil doit «former le ruban».
  • Incorporer délicatement en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil à l’aide d’une petite écumoire. Emplir à l’aide d’une corne le moule aux 2/3 de sa hauteur.
  • Cuire la génoise à four moyen. Le parfumer au Kirsch après refroidissement. La beurrer en surface ou la filmer et la refroidir rapidement.
  • Concasser les morceaux d'ananas. Les confire lentement dans une sauteuse avec une partie du sirop de couverture. Débarrasser, réserver.
  • Tailler la génoise en trois disques de la même épaisseur. Placer le premier disque sur un carton à entremets. Le puncher puis le masquer d'une couche fine de crème pâtissière parfumée au Kirsch.
  • Répartir uniformément la moitié de la compote d'ananas. Placer le deuxième disque de génoise et recommencer l'opération. Puncher et mettre en place le troisième disque. Il doit y avoir de la crème sur les bords pour coller les amandes.
  • Le lustrer entièrement avec le nappage abricot bouillant. Appliquer régulièrement les amandes grillées autour de l?entremets. Décorer soigneusement le dessus avec les rondelles d'ananas et les fruits confits. Lustrer.

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