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FILET DE BAR PESTO ROSSO Risotto aux tomates confites et chorizo

Par Saveurs et cie


photo 1
Source : Le Cour de Cuisine de l’Atelier des Chefs / Hachette Pratique.
Les ingrédients pour 6 personnes :
La pâte à pesto :
Basilic : 1 botte Pignon de pin : 30g Ail : 1 gousse Parmesan : 30g Huile d’olive : 10cl Tomates confites : 30g Le poisson :
Filet de bar portion : 6 pièces Sel fin : 3 pincées Piment d’Espelette : 4 pincées Le risotto :
Oignon : 1 pièce Chorizo : 50g Tomates confites : 40g Huile d’olive : 5cl Riz carnaroli : 300g Vin blanc sec : 10cl Purée de tomates : 20g Eau : 80cl Sel fin : 3 pincées Beurre doux : 40g Parmesan râpé : 50g Roquette : 50g Baies roses : 10g La recette :
Préparer la pâte à pesto :
1. Épluchez l’ail et dégermez-le. Écrasez-le dans un mortier.
2. Lavez et ciselez le basilic. Ajoutez-le dans un mortier avec les pignons de pin, les tomates confites et écrasez le tout jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
3. Montez le pesto à l’huile d’olive en le versant progressivement sans cesser de remuer.
4. Ajoutez le parmesan râpé et mélangez.
5. La pâte doit être dense mais irrégulière. Elle peut être détendue selon son utilisation en ajoutant un peu d’huile d’olive.
Préparer le poisson :
Otez les arrêtes des filets de bar, puis, à l’aide d’un couteau, décollez la peau au centre du filet sur 5 cm (opération réalisée par mon poissonnier) et glissez dessous la pâte à pesto. Assaisonnez la chair de sel et de piment d’Espelette, puis, repliez le poisson sur lui-même et maintenez-le avec un pic ou de la ficelle.
Préparez le risotto :
Ciselez finement l’oignon. Taillez le chorizo et les tomates confites en petits bâtonnets. Puis, reportez-vous à la technique de cuisson du risotto.
Ajoutez la purée de tomate et l’eau progressivement. Mettez ensuite les tomates coupées et le chorizo, assaisonnez et terminez avec le beurre et le parmesan.
Cuisson du poisson :
Dans un wok, faites bouillir un fond d’eau. Disposez une grille au-dessus de l’eau, éteignez le feu et laissez les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7mn (J’ai utilisé mon four vapeur).
Décorez le risotto de quelques feuilles de roquette et disposez les filets de bar parsemés de baies roses.
CONSEILS DU CHEF : Après avoir été arrosés d’un filet d’huile d’olive, les filets de bar peuvent également être cuits pendant 8mn dans un four préchauffé à 200°.
photo 3

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Par Saveurs et cie (Voir son site)






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