Pocher les calmars dans une eau légèrement parfumée à la citronnelle.
Laisser bouillir l'eau non salée 3 minutes avec la citronnelle simplement coupée en 2 dans la longueur, puis ajouter les calamars soigneusement quadrillés.
La cuisson est extrêmement rapide. Quand l'ébullition reprend, c'est prêt.
Égoutter les calamars et les laisser refroidir.
Pour la vinaigrette: Faites fondre le sucre dans le jus de citron et le nuoc mam. Coupez le piment. Réduisez l'ail en purée. Ciselez l'échalote. Épluchez et râpez le gingembre. Coupez finement la citronnelle. Hachez la menthe.
Une fois le sucre bien dissout, ajoutez tous les ingrédients y compris l'eau. Mélangez et ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame. Sans exagération sinon le goût sera trop présent en bouche.
Décorez avec des graines de sésame légèrement grillées au dernier moment. Pour donner du volume, faites un mélange de sésame dorée et de sésame noir. Ajouter la menthe, et servir.
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Commentaires des membres:
Tres bien