Chevrettes et st jacques aux tagliatelles

* décortiquer les chevrettes et retirer l'intestin (fendre le dos et retirer la nervure noire)
* mixer les déchets des chevrettes et mettre à bouillir dans 1/2 litre d'eau et 3 gouttes d'arome de homard, laisser réduire à feu doux
* passer la réduction au chinois.
* hacher l'échalotte et l'ail finement
* faire revenir les chevrettes dans une sauteuse avec l'huile d'olive
* arroser de cognac et flamber
* ajouter le mélange échalotte ail
cuire à feu doux
* préparer la tomate en mixant la pulpe
* ajouter la tomate mixée, la réduction des carapaces et les noix de st jacques aux gambas.
laisser mijoter.
* retirer les fruits de mer de la sauce laisser mijoter à feu très doux
* retirer les corails des noix de st jacques et les broyer avec un peu de beurre doux pour obtenir une pâte.
* réserver la 1/2 pour mettre sur les pâtes
fin de cuisson de la sauce retirer du feux et incorper doucement au fouet la crème fraîche et le reste du beurre de corail.
servir les fruits de mer et la sauce avec des tagliatelles.