Lotte au jambon ganda, sabayon au chablis

Cette recette a été très appréciée par mes convives. L'alliance du jambon et de la lotte est parfaite, le sabayon au Chablis, un délice. J'ai accompagné ce plat d'un écrasé de pommes de terre aux truffes et d'asperges vertes sauvages.

La compotée d’oignons

Eplucher et couper les oignons. Faire fondre 2 cuillers à soupe de beurre et y déposer les oignons, ajouter le sucre, le quatre-épices, saler, poivrer et laisser compoter à feu doux pendant une heure environ. Mélanger souvent.

La lotte au jambon Ganda

Sur le plan de travail, déposer 3 tranches de jambon côte à côte, en les faisant chevaucher légèrement, refaire cette opération, une seconde fois, en dessous des 3 premières tranches. Déposer un filet de lotte à la base du jambon et rouler le filet dans le jambon. Ficeler.
Recommencer cette opération avec le second filet de lotte et les 6 autres tranches de jambon.
Enfourner pour une vingtaine de minute dans le four préchauffé à 180°C avec un peu de beurre.

Le sabayon

Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le fumet de poisson et le chablis.
Battre les 6 jaunes d’œufs avec 3 c à s d’eau froide jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Déposer ce bol dans un bain-marie d’eau frémissante et continuer à battre au fouet. Verser le mélange vin-fumet en filet et continuer de battre. Ajouter la crème tout en continuant de battre. Saler légèrement, poivrer.

Dressage

Enlever la ficelle des filets de lotte et découper en tranches de 3 cm d’épaisseur.
Dans un cercle en inox, déposer un peu d’oignons, recouvrir de 2 médaillons de lotte et de sabayon. Accompagner de purée de pommes de terre aux truffes et d’asperges sauvages cuites à la vapeur et revenues au beurre.