Préparer la farce, laver, éplucher les asperges. Couper les têtes. Éplucher la gousse d'ail, la dégermer et la presser. Couper le parmesan en lamelles.
Faire cuire les têtes dans un grand volume d'eau salée bouillante pendant 3 minutes, puis les égoutter et les réserver dans un bain d'eau glacé.
Faire cuire les tiges de la même façon mais pendant 15 à 22 minutes selon leur taille.
Pendant ce temps, dans une poêle anti-adhésive, faire revenir les lardons pour les colorer. Ajouter alors l'ail pressé, la crème et le parmesan. Donner un bouillon, puis couvrir et laisser infuser.
Couper les tiges des asperges en rondelles, les mettre dans un mixer avec la préparation au lard et réduire en purée grossière. Poivrer, saler si nécessaire. Réserver.
Préparer la sauce, rincer les morilles sous un filet d'eau froide pour enlever les résidus de terre, ôter les pieds.
En couper la moitié en petits morceaux, et l'autre moitié en 4. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Y faire suer les échalotes pendant 5 minutes. Ajouter alors les morilles, continuer la cuisson 3 minutes tout en remuant puis verser le vin.
Laisser mijoter à feu doux, jusqu'à complète évaporation du vin puis mettre la crème et laisser réduire légèrement à feu doux.
Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau avec les cubes de bouillon. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y mettre à revenir les pointes d'asperges pendant 5 minutes.
Étaler une feuille de pâte. Poser au centre un peu de farce à l'aide d'une cuillère à soupe. Avec un pinceau, badigeonner les pourtours avec du blanc d'oeuf. Poser une autre feuille par dessus, puis fermer la raviole hermétiquement en pressant les bords avec les doigts. Recommencer 11 fois.
Faire cuire les ravioles pendant 3 minutes dans le bouillon. les sortir et les égoutter. Les poser dans l'assiette, napper avec de la crème et morilles et disposer dessus les pointes d'asperges.
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
Ces crèmes qui vous aideront à devenir un as en pâtisserie
La meilleure manière de cuire les asperges se trouve ici!
Crème fouettée / Crème chantilly: quelle est la différence?
