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RECETTE FACEFOOD : carpaccio de tomates, gambas marinées...

Posté le 08/10/2008 09:00:00 Par FACE FOOD (Voir son site)





INGRÉDIENTS : 4 personnes

4                        Tomates (coeur de b?uf)
4 grosses           Gambas
1 c.s                   Huile à l'ail
1 c.s                   Coriandre ciselées
                           Salade frisée
1                         Botte de persil
1                         Cuillère à soupe de maïzena
1                         Gousse d'ail
100 g                  Huile d'olive
QS                      Sel, Poivre, piment d'Espelettes
100 g                  Eau
200 g                  Gaspacho de tomate
2                         Feuilles de gélatine trempées
                           et pressées (soit 4 g)

100 g                  Sirop à 30° B
1                         Gousse vanille fendue et grattée
1                         Jus de citron vert
1                         Zeste de citron vert haché

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Gelée de gaspacho

Passer le  gaspacho de tomate sans fouler, chauffer le jus obtenu, ajouter la gélatine et couler dans un cadre, laisser prendre au froid. Détailler en cubes de 2 cm de côté, réserver au froid.

Vinaigrette à la vanille

Mixer le sirop avec les graines de vanilles et le zeste de citron vert, chauffer le tout, lier avec la maïzena. Ajouter le jus de citron vert, saler.

Sauce verte

Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout  ébullition, passer, réserver au froid.

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Préparation et cuisson

Séparer têtes et chair des gambas. Couper la chair en deux. Blanchir les têtes puis les mariner avec la chair dans l'huile à l'ail additionnée de la coriandre ciselée. Cuire les morceaux de chair à la plancha et les assaisonner de piment d'Espelette.

Finition

Laver, peler les tomates, les tailler en fines tranches.

Présentation

Dans une assiette, dresser les tranches de tomates en les superposant légèrement puis les assaisonner de vinaigrette à la vanille. Disposer les morceaux de gambas et la tête. Déposer les cubes de gelée de gaspacho. Verser la sauce verte.
Décor : salade frisée, coriandre, réduction de vinaigre balsamique à la vanille, jus d'herbe

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Adaptation d'une recette du thuries




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