Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire blondir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Réserver.
Dans un bol, mélanger 90 g de chair d'écrevisses coupée en petits morceaux avec 1 cuillère à soupe d'échalotes prélevée dans la sauteuse. Saler et poivrer.
Répartir la préparation sur les filets de sole, les rouler puis les maintenir avec des piques en bois.
Faire réchauffer les échalotes restantes, les arroser de vin blanc, porter à ébullition puis ajouter les roulés de sole et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes .
Retirer les roulés de la sauce et les garder au chaud. Ajouter la crème à la sauce, faire chauffer doucement 2 minutes de façon à laisser épaissir un peu. Rectifier l'assaisonnement.
Servir de suite et accompagner éventuellement de riz ou d'un crumble de ratatouille.
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