Tailler en julienne grossière le blanc de poireau et le faire suer dans 50 g de beurre sans coloration, ajouter le fond de volaille et la farine, bien incorporer et mouiller avec 2 litres d'eau froide.
Porter à ébullition en remuant, ajouter 500g de chou fleur et cuire environ 1h 30. Si nécessaire ajouter de l'eau puis la crème liquide et cuire 10mn.
Faire de toutes petites sommités de chou-fleur avec ce qui reste et les blanchir dans l'eau bouillante. Elles doivent restées croquantes.
Passer le potage au chinois et le monter à ébullition pour obtenir un velouté. Puis le mettre dans un blender avec les jaunes, le reste de beurre , 120g de foie gras et mixer. Vous devez obtenir une crèmetrès veloutée. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au B.M.
Faire revenir dans du beurre des dés de pain d'épices. Quand ils sont dorés même s'ils sont encore mous les égoutter sur du papier sopalin . Ils vont devenir croquants en refroidissant .
Verser le velouté dans des assiettes creuses ou tout autre récipient, parsemer de croûtons de pain d'épices, de quelques sommités de chou-fleur et de dés du foie gras frais POELES restant .
Vous avez fait cette recette ? Mentionnez @ptichef_france et taggez #ptitchef
Les 5 meilleures manières de cuisiner le foie gras
Le foie gras, 15 recettes pour une table de fête!
Cette touche de foie gras qui fera toute la différence dans vos plats
