Base de pipérade en conserves-maison (autoclave requis)

Ingrédients

• 16 lbs (7, 3 kg) de tomates italiennes, pelées, épépinées et bien égouttées
• 1 cuillère à soupe de sel (pas plus, car je mange pratiquement toujours avec du jambon)
• 9 lbs (4 kg) d'oignons jaunes en gros dés
• 6 lbs (2,7 kg) de piment verts longs doux
• 18 gousses d'ail, fendues et dégermées
• 1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte
• 2 cuillère à soupe de piment d'Espelette séché, moulu
• 1 cuillère à soupe de poivre du moulin

Préparation

• Blanchir les tomates, les peler, les épépiner soigneusement et couper la chair en dés.
• Placer dans une grande passoire, saupoudrer du sel et mélanger. Laisser égoutter pendant que vous faites le reste.
  Peler les oignons et les couper en gros dés.
• Laver les piments, les sécher, les fendre et les vider de leurs graines et des côtes filandreuses blanches. Les tailler en fines lanières d'environ 1 pouce (2,5 cm) de long.
  Peler l'ail, la dégermer et l'écraser grossièrement ou la hacher.
• Dans un grand chaudron, chauffez l'huile à feu moyen et y dorer très légèrement l'oignon et l'ail. Poivrer au goût.
• Dans un grand chaudron, chauffez l'huile à feu moyen et y dorer très légèrement l'oignon et l'ail. Poivrer au goût.
• Dès le début de la coloration, on ajoute tout le reste des ingrédients et on porte à ébullition en remuant souvent pour tout juste chauffer toute la masse de part en part.
• On empote immédiatement en laissant 1 pouce (2,5 cm) sous le goulot. Le reste de la cuisson se fera pendant la stérilisation et au service.

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