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Pâte feuilletée expliquée pas à pas

Autre
19 parts
4 heures
25 min
Difficile
152 Kcal
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Pâte feuilletée expliquée pas à pas
 
Rendez vos pâtisseries et tartes salées encore plus croustillantes et irrésistibles grâce à cette recette de pâte feuilletée maison ! On sait que cette pâte peut impressionner, c'est bien pour ça qu'on vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette dernière à travers notre recette détaillée ci-dessous. Grâce à la vidéo, vous pourrez aussi vous imprégner des gestes techniques à avoir pour obtenir une délicieuse pâte feuilletée maison.
Le gros avantage de cette pâte est qu'elle pourra vous accompagner dans la réalisations de préparation sucrées et salées. Les feuilletés apéritifs, les tartes salés, les friands jambon/fromage, les tartes sucrées ou encore les célèbres mille-feuilles, tout y passera ! Et une fois que vous aurez tenté ces recettes avec une pâte feuilletée maison, il vous sera impossible de revenir à celles du commerce ;-)

Ingrédients

Nombre de parts: 19
300 gr de farine T55

7 gr de sel

17 cl d'eau

250 gr de beurre sec (voir observations)

Matériel

Rouleau à pâtisserie
Papier sulfurisé
Plaque de cuisson 40 x 40 cm

Préparation

  • Etape 1 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasMélangez la farine, le sel et l'eau, et pétrissez afin d'avoir un mélange homogène. Mettez en boule et filmez la pâte, et laissez la reposer au minimum 30 minutes au frais.
  • Etape 2 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasPlacez votre plaque de beurre sur une feuille de papier sulfurisé. Mettez une autre feuille sur la plaque, puis tapez dessus avec votre rouleau afin de l'aplatir. Puis, pliez les feuilles de papier sulfurisé afin de former un carré autour du beurre. Étalez au rouleau afin d'avoir un beau carré de beurre, en prenant soin qu'il soit de même épaisseur partout.
    Réservez au frais.
  • Etape 3 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasEtalez la pâte préalablement préparée sur un plan de travail fariné. Formez un rectangle sur lequel le carré de beurre peut rentrer 2 fois.
    Posez le carré de beurre d'un côté, et repliez la pâte par dessus. N'hésitez pas à "resserrer" la pâte sur les bords afin qu'elle fasse la même taille que le beurre.
  • Etape 4 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasTapotez gentiment sur votre pâte avec le rouleau afin que le beurre s'y colle bien. Tournez la à 90° et étalez-la dans la longueur (sur environ 50 cm).
  • Etape 5 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasÉpoussetez le surplus de farine présent sur votre pâte.
    Prenez le bas de votre rectangle, et rabattez-le sur environ 1 tiers de la pâte. Puis, rabattez le haut de la pâte par dessus. Il faut bien que tout soit aligné afin de faire 3 couches uniformes.
  • Etape 6 - Pâte feuilletée expliquée pas à pas3 couches de pâte : il s'agit d'un tour simple. Il faut qu'au maximum les angles de la pâte se retrouvent et qu'il n'y ait pas de vide, tout doit être bien uniforme.
  • Etape 7 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasTapotez dessus avec votre rouleau à pâtisserie, puis faites un quart de tour à votre pâte (90°). Les 3 couches visibles doivent être face à vous.
    Étalez la, faites un second tour simple, et emballez la pâte dans du film plastique. Mettez au frais pour 30 minutes (pas plus, pas moins).
  • Etape 8 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasSortez la pâte, et placez les couches visibles face à vous. Verrouilles les bords, en appuyant avec votre rouleau à pâtisserie sur les bords, au niveau des couches visibles. Étalez-la, en formant toujours un rectangle le plus régulier possible. Prenez le bas de la pâte et pliez la en l'amenant aux 2/3 de sa longueur. Puis, rabattez le haut de la pâte en venant coller le bord au bord du premier pliage. Tirez les angles afin que la couche de pâte soit le plus uniforme possible.
  • Etape 9 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasPuis, pliez à nouveau, cette fois en deux, la pliure au centre. Cela vous donnera 4 couches de pâte : c'est le tour double, appelé également tour portefeuille.
    Tapotez avec votre rouleau, faites un quart de tour, et répétez à nouveau l'opération, afin de refaire un tour double. Emballez votre pâte et mettez au frais 30 minutes.
  • Etape 10 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasAprès ce temps, faites à nouveau deux tours simples, en prenant bien soin d'avoir toujours les couches visibles vers soi lorsqu'on étale. Pensez également à toujours enlever le surplus de farine avant de plier la pâte.
  • Etape 11 - Pâte feuilletée expliquée pas à pasEmballez votre pâte feuilletée, et mettez la au frais jusqu'à utilisation.
    Surtout ne jamais mettre cette pâte en boule, ou vous détruiriez les différentes couches de beurre qui forment le feuilletage.

    Et voilà, votre pâte feuilletée est prête !

Video

YouTube
Conservation au réfrigérateurConservation au réfrigérateur
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Conseils et astuces:

Le beurre : pour la pâte feuilletée, l'on choisi en général un beurre dit "sec", c'est à dire qu'il fond à une plus haute température qu'un beurre normal. Vous le trouverez sous le nom de "beurre de tourage" ou des beurres AOP type Poitou Charentes.
Le tour simple et double : vous n'êtes pas obligé de pratiquer les deux, vous pouvez seulement faire 5 tours simples ou 3 tours doubles par exemple.
Les temps de repos : ils sont indispensables afin de bien maitriser la température du beurre. Attention, si ce temps est trop court, votre beurre risque de devenir pommade, et de "marbrer" (ne plus faire une couche, mais pleins de morceaux). Si le temps est trop long, le beurre va trop durcir et s'étalera mal. Le problème sera le même : il ne sera plus uniforme et le feuilletage se développera mal.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

Nutrition:

Information nutritionnelle pour 1 portion = 38g
Calories: 152Kcal
  • Glucides: 11g
  • Lipides: 10.9g
  • Gras sat.: 7.2g
  • Protéines: 1.9g
  • Fibres: 0.6g
  • Sucre: 0.4g
  • ProPoints: 4
  • SmartPoints: 6

VégétarienVégétarien
Sans sucre ajoutéSans sucre ajouté
Sans oeufSans oeuf
Sans fruit à coqueSans fruit à coque
* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal)

Questions:

Bonjour. A quoi sert la plaque de cuisson 40 x 40 cm mentionnée dans le matériel ? Pour l'utiliser pour une tarte, il suffit ensuite de l'étaler au rouleau aux dimensions du moule comme n'importe quelle autre pâte ?

Réponse:

Bonjour, oui c'est tout à fait vrai, mais disons qu'avec cette recette, on peut faire une pâte de maximum 40 x 40 cm, c'est pour cela qu'on précise.



Commentaires des membres:

dominique pâtissier, 26/04/2018

Il serait judicieux de préciser la qualité de la farine, en effet pour la pâtisserie il faut employer soit de la T45 ou de la farine de Gruau, Le résultat est bien plus esthétique que qualitatif mais en pâtisserie, l'esthétisme n'est il pas aussi gourmand ?.

J'ai cuisiné cette recette
(0) (1) Abuse
Ptitchef_officiel
Réponse Ptitchef_officiel:

Nous allons mettre la recette à jour. Toutefois pour cette recette nous vous conseillons de la T55 qui est plus appropriée pour les pâte à tartes et les pâtes feuilletées. La T45 et la farine de gruau seront plutôt à utiliser pour des cakes ou des pâtes levées.

Trouille, 21/08/2018

Bonjour.

A quoi sert la plaque de cuisson 40 x 40 cm mentionnée dans le matériel ? Pour l'utiliser pour une tarte, il suffit ensuite de l'étaler au rouleau aux dimensions du moule comme n'importe quelle autre pâte ?

(0) (0) Abuse
27/06/2018

Je pense qu'il serait mieu aussi de passer le beurre ou la margarine avec la râpe sur la pate étalée

(0) (0) Abuse
Francoise, 15/08/2018

Je souhaiterais faire un mille feuille comment dois-je faire ?? Faut -il juste etaler cette patte ??

(0) (0) Abuse
Ptitchef_officiel
Réponse Ptitchef_officiel:

Il vous faudra, avec cette pâte, suivre la recette des mille feuille ici ---> https://www.ptitchef.com/recettes/dessert/mille-feuille-a-la-vanille-fid-1569801

Hypnophane, 21/01/2018

Excellente idée que de préparer le beurre de cette façon entre deux feuilles de papier sulfurisé.

J'ai cuisiné cette recette
(1) (0) Abuse
Lucile, 18/01/2018

Excellent tutoriel, la recette est simple il faut surtout de la patience...mais ça en vaut la peine!

J'ai cuisiné cette recette
(1) (0) Abuse
Françcois, 02/12/2017

LA recette traditionnelle très bien expliquée

J'ai cuisiné cette recette
(0) (1) Abuse
30/10/2017

Un peu difficile

(0) (1) Abuse

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