Ptitchef

Pâte feuilletée pas-à-pas

Autre
6 parts
4 heures
10 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 6

Pour 500 g de pâte feuilletée finie :

250 g de farine riche en gluten (farine T45 artisanale du Moulin de Nomexy)

11 cl d'eau (Ogo plate)

4 g de sel fin (Maldon)

215 g de beurre de tourage ou baratté maison au lait cru ou d'Échiré

Préparation

  • La détrempe :
    Disposer tous les ingrédients sur votre plan de travail
    Verser la farine en fontaine large au centre. Les bords font 2/3 cm de haut.
    Incorporer le sel au centre
    Incorporer peu à peu les 11 cl d'eau
    Astuce : l'eau doit être à température de la pièce.
    Astuce : selon, notamment la farine que vous utilisez, il arrive que l'on n'ait pas besoin d'incorporer toute l'eau. D'où l'importance de ne pas le faire d'un coup.
  • Mélanger délicatement du bout des doigts au centre de l'appareil.
    Ramener lentement et délicatement du bout des doigts toute la farine vers le centre de l'appareil jusqu'à obtenir un pâton bien sphérique, parfaitement homogène et lisse.
    Astuce : pour voir si la texture de votre pâton est correcte, appuyer dessus avec le doigt. La pâte doit reprendre d'elle-même, en souplesse, son aspect initial, un peu comme un poisson bien frais.
  • Avec un couteau, inciser le pâton en croix, jusqu'à mi-hauteur de la sphère.
    Ecarter légèrement et délicatement les 4 parties supérieures du pâton .
    Astuce : écarter les 4 sommets de 1/1.5 cm.
    Ca y est, vous avez votre détrempe.
    Filmez-là sans laisser de trou et réservez 90 minutes en haut du réfrigérateur (pas au freezer).
    Astuces détrempe :
    Si la possibilité d'échec vous taraude vraiment, vous pouvez rajouter 50 g de beurre fondu dans votre détrempe.
  • Le tourage :
    Fariner le plan de travail.
    Attraper les 4 pointes supérieures du pâton et les écarter avec les doigts. Les aplatir un peu plus bas que le centre du pâton.
    Astuce : n'écrasez pas complètement le pâton.
    Il ne s'agit que de rabaisser les pointes légèrement plus bas que le centre !
    Il est impératif de bien conserver la forme de croix.
    Placer au centre de l'abaisse les 215 gr de beurre.
    Astuce : il est impératif que le beurre soit à la température de la pièce.
    Rabattre un seul côté de l'abaisse sur le beurre.
    Astuce : la pointe de pâte doit recouvrir le beurre complètement.
    Tapoter légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre .
    Replier l'autre extrémité de pâte (celle en face de la 1ère) et tapoter légèrement de nouveau avec un rouleau à pâtisserie.
    Astuce : cette partie est importante car le but est d'uniformiser le beurre parfaitement.
  • Rabattre uniformément la 3ème et la 4ème pointe de l'abaisse.
    Abaisser en longueur à une hauteur de 2/3 mm.
    Tourner l'abaisse dans le sens inverse des aiguilles d'une montre d'un quart de tour.
    Plier le rectangle de pâte en 3 parties bien égales.
    Rabattre le tiers droit vers le centre.
    Rabattre le tiers gauche vers le centre.
    Bien égaliser les 4 bords des 3 couches de pâte.
    Astuce : attention à ce que les 3 couches soient vraiment bord à bord.
    Marquez la pâte.
    Astuce : enfoncez 2 doigts bien visiblement en haut à droite de la pâte.
    Cela signifie que vous en êtes au 2ème tour. Comme ça, pas de trou de mémoire ... ni d'anxiété.
    Filmez-là sans laisser de trou et réservez 60 minutes en haut du réfrigérateur.
  • Le tourage suite et fin :
    Recommencez 4 fois les opérations 1 à 15 de la phase 2 en augmentant d'un doigt l'étape 14.
    Au 6ème et dernier tour, vous aurez ainsi 6 trous dans votre pâte.
    Pensez bien, alors, à laisser reposer votre pâte encore 1 heure en haut du réfrigérateur.
  • Astuces tourage :
    Vous entendrez souvent les chefs dire "donner des tours". C'est exactement l'opération de tourage.
    Si on utilise du beurre de tourage, son intérêt est de pouvoir laisser reposer seulement 30 minutes entre 2 tours.
    Avec un autre beurre, respectez les temps indiqués pour un résultat optimal.
    Une autre qualité du beurre de tourage est qu'il permet facilement une abaisse très fine.
    Une pâte feuilletée de base se monte impérativement en 6 tours. Résultat : une pâte idéalement moelleuse et croustillante.
    Pourtant, si vous voulez que votre pâte gonfle bien à la cuisson, 5 tours, voire même 4, suffisent amplement. Mais elle sera quand même plus croquante sous la dent.
    Attention à ne pas manipuler votre pâte trop longtemps à chaque étape : elle est fragile, délicate et ... susceptible.
    Rt surtout, travailler la pâte très froide.
  • Une bonne cuisson pour une pâte feuilletée est souvent de 210° (th 7 d'un four ménager) sur plaque humidifiée pour éviter sa rétractation.
    Pour avoir des bords qui ne tombent pas, réserver la pâte dans le moule au congélateur une dizaine de minutes maximum, le temps de monter la garniture.
    Quand on cuit une pâte feuilletée à blanc, elle a une fâcheuse tendance à "buller". Mieux que de la piquer à la fourchette, disposer quelques grains de riz qu'on jettrera ensuite.
  • Conservation :3-4 jours en haut du réfrigérateur.
    Décongélation :24 heures en haut du réfrigérateur.

Photos

Pâte feuilletée pas-à-pas, photo 1Pâte feuilletée pas-à-pas, photo 2Pâte feuilletée pas-à-pas, photo 3




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