Préchauffez votre four à 180°C. Emiettez les biscuits (à l’aide d’un mixeur). Faites fondre le chocolat blanc 30 secondes au micro-ondes, puis mélangez-le aux biscuits. Beurrez votre moule à cheesecake et chemisez-le fond à l’aide de papier sulfurisé. Tapissez le fond avec la préparation aux spéculoos sur une hauteur d’environ 1 cm en aplatissant bien les gâteaux afin de former une masse compacte. Faites cuire pendant 15 minutes.
Appareil à cheesecake :
Mélangez le cream cheese avec le mascarpone et le sucre (le mieux c’est dans la cuve d’un robot, sinon avec un batteur). Ajoutez ensuite les oeufs et le jaune. Versez la crème liquide en continuant de battre la préparation. Vous devez obtenir une crème lisse. Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Le sucre se transformera progressivement en caramel.
Lorsque le caramel est formé, hors du feu versez la crème en une seule fois et mélangez aussitôt énergiquement (de la fumée se dégage, c’est normal !). Mélangez pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, et mélangez à nouveau.
Ajoutez les 3/4 du caramel au beurre salé à l’appareil à cheesecake et battez le tout une dernière fois. Versez la préparation dans le moule à cheesecake sur la base biscuitée.
Enfournez pendant 1h à 150°C. Puis laissez dans le four éteint pendant une demi-heure. Sortez le cheesecake et laissez-le refroidir. Ajoutez le reste de caramel au beurre salé sur le dessus.
Laissez au réfrigérateur au minimum 4h et au mieux toute une nuit. Avant de servir, vous pouvez battre le reste de mascarpone avec du sucre glace (30 grammes) et ensuite formez de petits choux à l’aide d’une poche à douille sur chaque part !
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