Ptitchef

Mousses fraises & rhubarbe sur une génoise

Dessert
8 parts
45 min
35 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 8
Génoise au cooking chef : 300 g d’œufs entiers / 30 g de blancs d’œufs/ 140 g de sucre en poudre/ 170 g de farine / 70 g de beurre fondu/ 1 pincée de sel.

Mousse fraise : 400g de fraises / poudre de vanille / 1 càc d’agar agar / 100 g de sucre en poudre / 125 g de mascarpone / 20 cl de crème liquide entière.

Mousse rhubarbe : 400g de rhubarbe / 1 càc d’agar agar / 125 g de sucre en poudre / 125 g de mscarpone / 20 cl de crème liquide entière .

Décor : 100 g de fraises

Préparation

  • Pour cette recette j’ai réalisé une génoise entière que j’ai découpé dans la largeur car je trouvais le gâteau un peu lourd en mettant les 2 , l’autre moitié se conserve quelques semaines au congélateur enveloppée dans du papier film.


    Voyons voir ! :

    ¤ Génoise (Cooking Chef) : Préchauffez le four à 180°C. Installez le fouet, mettez les œufs entiers, les blancs d’œufs, le sucre et le sel dans le bol, réglez la température à 60°C et la vitesse sur mélange 2. Lorsque la température est atteinte continuez à fouetter pendant 5 minutes. Arrêtez la cuisson, augmentez la vitesse à 6 et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne léger et mousseux.

    ¤ Enlever le bol du robot, incorporez délicatement la farine à la spatule, ajoutez ensuite le beurre fondu tout aussi délicatement.

    ¤ Versez la préparation dans un moule beurré et fariné ou chemisé de papier sulfurisé et enfournez pour 25 minutes à 180°C. Laissez le refroidir avant de le couper en 2. Laissez la base au fond du moule et congelez l’autre moitié si vous le souhaitez.

    ¤ Couper la rhubarbe en morceaux , saupoudrer la de sucre et réserver minimum 30 minutes.

    ¤ Mousse de fraises : Au préalable, réservez au congélateur une quinzaine de minutes le fouet et la crème entière.

    ¤ Lavez les fraises, équeutez les, coupez les en 2 puis mettez les dans une casserole avec le sucre, 3 càs d’eau et un peu de vanille en poudre (ou à défaut du sucre vanillé), portez à ébullition, ajoutez l’agar agar, maintenir l’ébullition 1 minute. Mixez et passez la préparation au chinois si vous souhaitez ôter les petits grains des fraises. Ajoutez le mascarpone et mélangez.

    ¤ Sortez le fouet et la crème du congélateur et montez la en chantilly bien ferme. Ajoutez délicatement la crème au mascarpone à la préparation et versez au dessus de la génoise. Réservez au réfrigérateur.

    ¤ Mousse rhubarbe : Faites chauffer la rhubarbe, son jus et le sucre dans une casserole jusqu’ à ébullition, ajoutez l’agar agar, maintenez l’ébullition 1 minute, mixez et mélangez au mascarpone.

    ¤ Montez la crème en chantilly, mélangez la délicatement à la préparation rhubarbe mascarpone et laissez prendre 1 h au réfrigérateur, transvasez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille cannelée puis déposez cette mousse au dessus de la mousse fraise en alternant comme moi avec des lamelles de fraises si vous le souhaitez.

Photos

Mousses fraises & rhubarbe sur une génoise, photo 1Mousses fraises & rhubarbe sur une génoise, photo 2Mousses fraises & rhubarbe sur une génoise, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Muscat de MirevalLanguedoc-Roussillon, Blanc
BanyulsLanguedoc-Roussillon, Rouge
Jurançon douxSud-Ouest, Blanc





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