Ptitchef

Mousses de gingembre et duo de crustacés en cage

Entrée
9 parts
1 heure
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 9

Pour la mousse de gingembre :

7 g de feuilles de gélatine

3 échalotes soit 40 g

15 g de gingembre frais détaillé en brunoise

1 cuillère à café et 2 cuillères à soupe d'huile d'olives

26 cl de fumet de poisson reconstitué

10 g de farine

2 jaunes d’oeufs

70 g + 100 g de crème fleurette

2 cuillères à café de jus de citron vert

sel


3 branches de coriandre fraîche ciselée (persil à la place)


Pour les cages et les tuiles :

1 oeuf

3 cl de crème fleurette

50 g de farine

1 pincée de sel


Pour la salade de crabe :

100 g de chair de crabe (en boîte pour moi)

le jus d'1/2 citron vert

2 tours de moulin de poivre Sichuan

1 cuillère à café d'huile d'olive

2 branches de coriandre (persil)

sel

poivre

6 queues de langoustines


Sauce soja et coriandre :

3 cuillères à soupe de sauce soja

1 botte de coriandre (persil)

30 g de fumet de poisson reconstitué soit 2 cuillères à soupe (court bouillon)

2 cuillères à soupe rases d'huile d'olives

Préparation

  • Préparation de la mousse au gingembre :
    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le gingembre dans 1 cuillère à café d'huile d'olives.
  • Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.
    Faire un roux avec les 15 g d'huile et la farine. Lier le fumet de poisson tiède avec le roux. Faire cuire 2 minutes à frémissement.
  • Mélanger les jaunes d’œufs et les 70 g de crème fraîche. Incorporer ce mélange à la préparation puis faire chauffer à 85°C.
  • Laisser tiédir à 50°C puis ajouter la gélatine réhydratée et le jus de citron vert. Saler et poivrer puis laisser refroidir.
  • Mélanger au fouet les 100 g de crème jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée puis l'incorporer à la bavaroise refroidie avec les pluches de coriandre fraîches ciselées. Saler et poivrer.
  • Placer les empreintes sur la plaque perforée puis les garnir de mousse au gingembre puis lisser à la spatule.
    Placer au congélateur environ 2 heures.
  • Préparation des cages et des tuiles :
    Préchauffer le four à 170°C Th.5/6. Mélanger l’œuf, la crème liquide, la farine et le sel sans corser l'appareil.
  • Laisser reposer au frais pendant une heure. Placer les empreintes (petites demi-sphères ou pyramides ici) à l'envers sur la plaque perforée. Former un cornet à écriture en papier sulfurisé puis quadriller 6 empreintes (ou plus) de préparation.
  • Placer une toile Silpat sur la plaque perforée, placer un découpoir de diamètre 7,5 cm sur la toile et avec un pinceau dresser 6 tuiles (ou plus).
  • Faire cuire les deux préparations à 170°C environ 5 minutes selon la coloration.
  • Préparation de la salade de crabe :
    Assaisonner la salade de crabe avec le jus de citron vert et le poivre. Ajouter l'huile d'olives et la coriandre ciselée puis saler.
  • Préparation des sauces :
    Faire réduire la sauce soja de moitié et réserver. Pour la sauce coriandre, faire blanchir les pluches de coriandre 1 minute dans de l'eau bouillante puis les plonger dans de l'eau glacée. Les mixer avec le fumet de poisson et l'huile d'olives.

Accord vin : Que boire avec ?

Alsace GewurztraminerAlsace, Blanc
Petit ChablisBourgogne, Blanc
Crémant du JuraJura, Rouge

Questions:






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