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Pâté de chartres

Entrée
4 parts
15 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 perdreau

125 g de noix de veau

125 g de filet de porc

100 g de foie gras

1 truffe

1/20 de L fumet de perdreau

3 cuillères à soupe de beurre fondu

1 jaune d'oeuf

1/2 L de gelée

10 cl de cognac

20 g/kg d'assaisonnement


Pâte à Pâté:

250 g de farine

25 g de saindoux

25 g d'huile

1 jaune d'oeuf

5 g de sel

60 à 65 g d'eau

Préparation

  • Etape 1 - Pâté de Chartres
    La veille; flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.
  • Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais.
  • Etape 3 - Pâté de Chartres
    Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 cuillère à café de concentré de tomate.
  • Etape 4 - Pâté de Chartres
    Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l'eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d'un verre à moutarde, réserver.
  • Etape 5 - Pâté de Chartres
    Sabler la farine, le saindoux, l'huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d'oeuf, incorporer progressivement l'eau, former une boule, filmer et réserver au frais.
  • Le lendemain; passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc mélanger avec l'assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.
  • Etape 7 - Pâté de Chartres
    Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.
  • Etape 8 - Pâté de Chartres
    Couvrir le pâté d'un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l'intérieur du moule, pincer.
  • Etape 9 - Pâté de Chartres
    Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 heure au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180° pendant 40 minutes environ, refroidir.
  • Remplir les pâtés de gelée à l'aide d'un petit cône en papier et d'un entonnoir, réserver au frais 12 heures au minimum.

Questions:




Commentaires des membres:

12/02/2013

VRAIMENT TRES BON

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