Macarons d'Halloween : orange et noir
Ingrédients
Nombre de parts: 4
100 g de sucre en poudre
40 g d'eau
50 + 40 g de blanc d'oeufs, séparés des jaunes depuis 3-4 jours et ramenés à T°ambiante la veille : 40g est le poids maximum, vous mettrez la quantité suffisante pour avoir la bonne consistance
125 g de sucre glace
du colorant noir et orange
20 cl de crème liquide
150 g de chocolat noir
15 g de beurre
75g de crème liquide
180 g de chocolat blanc
25 g de sirop de glucose
du colorant orange
Préparation
- Coques :
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin : c'est le tant pour tant ou TPT. Le tamiser. - Faire cuire l'eau et le sucre en poudre à 118°C : sirop très épais.
- Monter 50 g de blanc d'œufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement : le mélange - meringue - a triplé de volume et est compacte. Ajouter le colorant et mélanger.
- Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d'œufs brisés au fouet : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance : mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse, formant le ruban.
- Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié.
Laisser refroidir avant de les décoller. - Ganache au chocolat noir aromatisée à l'orange :
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y mettre le chocolat finement haché et le laisser fondre. Ajouter le beurre et mélanger. Verser l'arôme orange, mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple. - Ganache au chocolat blanc :
Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sirop de glucose. Puis verser sur le chocolat finement haché. Ajouter le colorant orange. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.
Photos
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