Posté le 13/11/2006 07:11:00 Par A boire et à manger (Voir son site)

Ca y est la crémaillère est pendue! Voici le premier plat du repas, assurément celui qui a le plus de gueule, d'autant que j'ai pu le photographier à l'avance, quand la lumière était favorable...

Pour une terrine de 800g environ

15cl de crème liquide

3 blancs d'oeufs

3 piquillos hachés

2 cuillères à soupe de pesto

300g de blettes cuites puis hachées menues

1 boîte de crabe

1 boîte de saumon

piment d'espelette

sel, poivre

10 cl de fumet de poisson

1 feuille de gélatine

accessoires déco: bourrache, fanes de carotte

Mettez au froid à l'avance le bol du mixer, la crème et le merlu.

Mixez finement la chair du merlu. Faites plutôt par petites touches pour ne pas chauffer le poisson. Puis rajoutez les blancs d'oeufs. Même conseil. Puis la crème. Idem.

Selon votre goût, passez au chinois le mélange ou non. Perso, je l'ai fait, mais la prochaine fois, je ne le ferai pas ( ce qui n'était pas passéétait tendre).

Divisez votre mélange en trois parties.

Dans une, vous rajoutez le pesto, puis goûtez et assaisonnez en conséquence.

Dans la deuxième, vous mettez le piquillos et le crabe, ainsi que quelques pincées de piment d'espelette.

Dans la troisième, vous mettez le saumon émietté.

Presser bien vos blettes pour éliminer l'eau le plus possible.

Il ne reste plus qu'à monter la terrine.

Vous mettez d'abord celle au basilic. Puis une couche de blette hachée. Puis celle au crabe. Re-blette. Puis celle au saumon.

Vous mettez le tout au bain-marie et au four à 150° pendant 50mn (en couvrant d'un papier alu).

Laissez refroidir.

Mettez une feuile de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites chauffer votre fumet de poisson et faites dissoudre votre feuille de gélatine. Faites refroidir. Quand ça commence àépaissir, vous pouvez commencer à enduire votre terrine de gelée avec un pinceau. Mettez une bonne couche sans appuyer avec votre pinceau: on verrait les marques. Rajoutez à ce moment là les feuilles/fleurs de déco que vous inscrutez dans la gelée. Mettez la terrine au frigo. Puis passez une deuxième couche. Refrigo. Une troisième pour la finition. Et c'est prêt. Il n'y a plus qu'à la remettre au frigo en attendant de la servir...

Nous avons bu avec cette terrine un saumur blanc:l'Insolite 2005 du Domaine des Roches Neuves apportée deux jours plus tôt par l'ami Baraou. La robe est or pâle et dense. Le nez est sur des senteurs d'agrume, de pomme fraîche et de fleurs blanches. La bouche a du volume, de la mâche et beaucoup de fraîcheur. Belle puissance aromatique qui se conclue par une longue finale. Thierry Germain a sacrément revu son dosage du bois qui se sent à peine alors qu'il y a encore 3/4 ans on frôlait l'excessif...

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