Posté le 24/09/2007 15:30:00 par Le blog de Lacath (voir son site)

Rappelez-vous... Le 9 Septembre je vous présentais ma participation au jeu créé par notre adorable et dynamique Lolotte nationale, reine des expats culinaires et des recettes goûteuses et originales, jeu nommé : le sucré devient salé et vice et versa. C'est la talentueuse Dominique du blog "CuisinePlurielle" qui a été chargée d'en animer la 3ème édition.

Après cette participation, le faux millefeuille à la crème de pistache : mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan et purée de petits pois au cumin qui m'a encouragée à persévérer et tenter autre chose, toujours aidée par mon Nomamoi j'ai essayé un nouveau faux mille-feuille...

Un mille feuille hors jeu, puisque seule ma 1ère recette sera présentée au jury. Mais c'était telllement sympa de tester des épices différentes, de faire ça en famille, que nous n'avons pas pu nous empêcher de récidiver... Et de réaliser cette fois...

Un faux mille-feuille à la vanille...

Il s'agit en fait d'un

mille-feuille de bacon frit, tuiles de parmesan
et purée de céleri à la réglisse

servi avec des magrets de canard au grill et des figues rôties... L'espèce d'étoile de mer perchée sur le mille-feuille, c'est justement une des figues rôties!
Un pur moment de bonheur gustatif, et d'extase des papilles... Si si, je vous assure... Essayez, vous verrez!

Pour 4 mille-feuilles, il vous faudra :
12 tranches de poitrine fumée très fines, comme du bacon
du parmesan râpé au moment, de quoi former 12 tuiles de la taille des lames de poitrine une fois frites
environ 250g de purée de céleri rave surgelée épaissie à l'aide de quelques flocons de purée déshydratée (bien entendu, vous pouvez aussi faire une "vraie" purée avec de vrais céleris-raves bouillis et de vraies patates bouillies!)
du beurre
environ 1 csoupe de réglisse en poudre (commencer avec 1 ccafé puis augmenter la dose au goût)
un peu d'huile neutre

Pour le reste de la recette, il vous faudra toujours pour 4 :
12 ou 16 figues noires bien mûres
environ 4 csoupe de miel
2 magrets de canard
sel de guérande
poivre du moulin

Commencer par le mille-feuille

Préparer une poêle-grill légèrement huilée, la mettre à chauffer. Y poser les tranches de poitrine et les laisser griller jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées en les retournant régulièrement. Les déposer au fur et à mesure bien à plat sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.

Pendant que la poitrine grille, préchauffer le four pour faire les tuiles au parmesan. Personnellement je les fais au grill, mais j'ai vu que beaucoup de blogueuses, dont Domnique de CuisinePlurielle les font à 200°C, donc vous avez le choix. Au grill, ça va très vite, moins de 2 minutes, à 200°C il faut compter 5 minutes.
Râper le parmesan et former des "petites langues de chat" très fines, de la taille des tranches de poitrine grillées, sur une plaque anti adhésive (si vous ne faites pas au grill, le silpat convient très bien pour cela). Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir du four et au bout de quelques minutes de refroidissement, les faire bouger sur la plaque à l'aide d'une spatule afin qu'elles ne s'y collent pas (si elles collent, on ne peut plus les détacher sans les briser). Réserver sur la plaque.

Préparer votre purée selon votre méthode habituelle. J'ai fait chauffer mes galets de purée de céleri-rave avec un peu de beurre. Quand la purée a été dégelée, la trouvant trop liquide pour "tenir" le mille-feuille, j'ai ajouté ccafé par ccafé des flocons de pomme de terre déshydratée, jusqu'à avoir la consistance idéale. La purée doit rester très épaisse mais être parfaitement lisse. Ajouter de la réglisse en poudre au goût, saler, goûter, rectifier. Réserver.

Tout est prêt pour le mille-feuille. On peut passer à la cuisson des magrets et des figues.

Pour les figues et les magrets :

Entailler les figues en 4 pétales sans aller jusqu'au fond et les placer sur une plaque anti adhésive. Verser en un mince filet le miel de façon à ce qu'il pénètre bien dans le coeur des "fleurs" de figue. Poivrer. Pour la cuisson, procéder exactement comme pour les tuiles de parmesan, donc soit sous le grill du four (ce que j'ai fait) soit à 200°C, ça marche dans les 2 cas, c'est juste que dans le cas du grill ça va très vite donc il vaut mieux rester le nez collé à la vitre du four!
Quand c'est cuit, réserver.
Mince, j'ai oublié de faire une photo...

En même temps, réchauffer la poêle-grill qui a servi pour les tranches de poitrine sans la nettoyer. Dessiner avec un couteau des croisillons dans la peau des magrets sans entamer la chair. Faire griller les magrets d'abord côté peau, vider le gras qui s'écoule si ça risque de déborder... Quand il ne coule plus de gras, vider la poêle et colorer très rapidement le côté chair. Laisser refroidir 5 minutes sur la planche à découper avant de tailler.

Mise en place des mille-feuilles :

On fait ça quand les figues sont sorties du four et que les magrets grillent.

Réchauffer la purée de céleris et la verser dans une poche à douille.

Sur chaque assiette, déposer une tranche de poitrine.
Presser par dessus à la poche une couche de purée. Placer dessus une tuile de parmesan et une tranche de poitrine puis une nouvelle couche de purée, et alterner ainsi 3 fois en tout. On termine par une tuile de parmesan, et on dépose bien au milieu comme une vieille étoile de mer échouée (ah je sais je suis d'humeur poête ce soir... lol!) une figue rôtie, puis à la poche à douille des petites touches de purée pour décorer comme un mille-feuille sucré. Veiller à ce que tout cela tienne en équilibre... Heureusement la purée colle bien! lol! Et bien que la poitrine et les tuiles soient froides, l'ensemble est chaud à point.

On peut alors trancher les magrets. On les dispose dans les assiettes et on les sale délicatement avec le sel de Guérande. On dispose ensuite autour de tout cela les figues rôties...

Et voilà!

Bon, il est bien entendu que si vous n'aimez pas la réglisse, ce mille-feuille est aussi excellent avec une purée de céleri-rave nature!

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