Entremet chocolat-fruits rouges, Recette Entremet chocolat-fruits rouges

Posté le 01/11/2007 14:57:47 par Les sucreries de Bulle... (voir son site)

Notez cette recette :

Voici un des entremets que j'ai réalisé pour une petite soirée entre amis. Certes c'est un entremet qui demande du temps, encore que si vous avez un congélateur, vous pouvez faire une couche un jour, une autre le lendemain... Mais franchement, l'association chocolat noire et fruits rouges est top ! Mais ya encore du chemin à faire niveau présentation ! (Ça m'énerve trop ces trous d'air dans les couches !!).

Pour le biscuit joconde au chocolat
90 g de poudre d'amandes
90 g de sucre glace
30 g de farine
120 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
20 g de beurre
90 g de blancs (environ 3 blancs)
10 g de sucre
30 g de cacao amer

Faites fondre le beurre et laissez-le de côté pour qu'il refroidisse. Dans un saladier, fouettez pendant 10 minutes la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le cacao et les oeufs. Dans un autre saladier, montez les blancs avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule. Incorporez la deuxième moitié à la fin pour bien les serrer. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent, puis versez le beurre fondu refroidi.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, versez la pâte et lissez-la à l'aide d'une spatule. Veillez à ce que la pâte soit assez bien étalée pour obtenir deux disques. Enfournez à 200°C pendant une dizaine de minutes jusque ce que le biscuit soit coloré.
Laissez-le refroidir, puis décollez le papier cuisson. Découpez à l'aide de votre cercle à entremet 2 disques (avec un couteau sur l'extérieur du cercle, n'appuyez pas le cercle en guise de découpoir car sinon le disque sera trop petit).
Cerclez un disque (tapissez de rhodoïd si vous en avez) et réservez.

Pour la ganache au chocolat
6 cl de crème fraîche liquide
1/2 cc de miel
50 g de chocolat râpé ou en morceaux
10 g de beurre

Faite fondre votre beurre et laissez-le refroidir. Portez à ébullition la crème avec le miel. Hors du feu, versez sur le chocolat et mélangez. Versez le beurre et homogénéisez la ganache.
Coulez sur le disque et mettre au congélateur.

Pour la gelée de fruits rouges
70 g de purée de fruits rouges (ici, griotte, cassis, framboise)
10 g de sucre inverti
2,5 g de gélatine
1 cc d'alcool de framboise

Faîtes ramollir votre gélatine dans de l'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits rouges, le sucre ainsi que l'alcool de framboise. Hors du feu, incorporez la gélatine.
Coulez sur la couche de ganache prise et remettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat
120 g de chocolat noir (pour ma part du Cao Grande de chez Valrhona)
30 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
140 g de blancs d'oeufs (environ 3-4 blancs)
30 g de sucre
1 pincée de crème de tartre (ou à défaut une pincée de sel)

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Montez les blancs avec la crème de tartre avec 2 cc de sucre puis ajoutez le reste de sucre lorsqu'ils sont bien fermes.
Laissez
refroidir un peu le chocolat puis incorporez au fouet les jaunes. Il ne
faut pas fouettez trop longtemps car sinon cela va faire durcir le
chocolat. Incorporez rapidement les blancs montés.
Coulez sur la couche de gelée de fruits rouges prise, posez le second disque dessus et remettre au congélateur.

Pour la gelée de fruits rouges

80 g de purée de fruits rouges
2 g d'agar agar

Saupoudrez la purée de fruits rouges d'agar agar et portez le tout à ébullition pendant 1 minute. Laissez un peu refroidir puis coulez sur le disque de biscuit joconde. Remettre au frigo ou au congel selon le moment d'utilisation.
Pour un fini brillant, vous pouvez nappez la gelée de confiture préalablement chauffée. Décorez avec des fruits rouges.
Pour décercler l'entremet à la sortie du congélateur, un bref coup de sèche-cheveux sur les bords !