Posté le 09/12/2007 09:41:15 Par A boire et à manger (Voir son site)

Lorsque les noix de Saint-Jacques sont munies de corail, la question de leur utilisation se pose. Certain(e)s les jettent, d'autres les laissent attachés à la noix. Il est également possible de confectionner des crèmes, comme ICI. Je vous propose aujourd'hui une nouvelle utilisation a priori inédite.

Pour l'ouverture des coquilles, ainsi que pour faire le plein d'infos à leur sujet, je vous renvoie à cet article complet de Lilo.

Les barbes

Je récupère toujours les barbes. Elles permettent de faire des fumets délicatement parfumés. Ici, je les lave bien, puis je les mets à mijoter avec une échalote ciselée 30mn dans 20 cl d'eau et 10cl de vin. Une fois que le liquide a diminué de moitié, je le filtre et le réserve.

Les coraux

Seul le contenu du corail nous intéresse. Afin de le séparer de la membrane, il suffit de couper le bout du corail et de presser les parois afin d'en faire sortir la "crème". Si vous pensez avoir mis des morceaux de membrane, vous pouvez passer le tout dans un tamis fin ou une passoire.

Une fois fait, le délayer progressivement avec le jus d'une demie orange (pour 10 coraux). Puis ajouter le fumet de barbes tiédi. Saler légèrement le tout. Puis fouetter le mélange. Il va devenir rapidement mousseux. La prochaine fois, je fouetterai d'ailleurs plus longtemps pour voir ce qu'il peut se passer (va-t-il monter en neige?).

Les noix

Il n'y a plus qu'à les faire cuire dans un peu de beurre salé bien chaud. Deux minutes d'un côté, 1 minute de l'autre. Et elles sont à point.

Il n'y a plus qu'a mettre l'écume dans les assiettes. Puis y poser quelques feuilles de mache pour l'association de couleur et de texture. Et les noix bien chaudes.

Essayez: vous allez adorer! (même celles et ceux qui n'aiment pas le corail)

Je crois que je réessaierai la recette avec une orange sanguine (lorsqu'on en trouvera): ça peut-être vraiment intéressant. Sinon, en vin, un champagne blanc de blancs peut convenir à merveille. Ou un puligny-montrachet. L'essentiel est de se faire plaisir ;o)

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