Posté le 01/01/2008 09:47:00 par Plumes et compagnie (voir son site)

Un de mes classiques ... voir aussi terrine de sanglier pour plus de détails

Ingrédients:

4 magrets de canard

300 g d?échine de porc

150 g de poitrine fraîche

20 g de beurre

2 ?ufs

2 échalotes

10 cl de cognac

sel, poivre

200 g (environ) de lard demi sel

farine et eau, 1 sachet de Gelée Maggi

Réserver 1 magret, couper les 3
autres en morceaux ainsi que la viande de porc et la poitrine. Mettre la viande
dans un saladier avec le cognac et réserver au frais pendant 2 heures. Couper
des tranches fines dans le morceau de lard demi sel (il faut un morceau de lard
assez large de façon à pouvoir tailler de belles tranches), elles serviront à
barder la terrine : le fond, les côtés et pour finir sur le dessus (sur la
farce). Les mettre à tremper dans de l?eau froide une bonne demie heure. Couper
le magret restant de façon à obtenir de petites escalopes, les mettre à
rissoler avec le beurre dans une poêle, puis les retirer et réserver. Dans la
même poêle, faire fondre les échalotes hachées grossièrement, les ajouter aux
viandes marinées. Mixer finement les viandes. Ajouter 2 ?ufs battus à la farce,
bien mélanger, sel, poivre (1/2 à 1 c à c de chaque) goûter et rectifier
l?assaisonnement (on peut cuire un peu de farce à la poêle pour goûter plus
facilement). Barder la terrine avec les tranches de lard égouttées, verser la
viande et tasser, disposer les dernières tranches de lard sur la farce. Mettre
le couvercle et fermer le pourtour avec un boudin de pâte (farine et d?eau
mélangées de façon à obtenir une pâte souple). Faire cuire au bain marie au
four préchauffé à 200° pendant 2 heures. Laisser refroidir dans un endroit
frais, il faut que la graisse fige à la surface mais que la gelée de la terrine
ne soit encore prise. Enlever  toute la graisse. Préparer la gelée suivant
les indications sur l'emballage et verser sur la terrine en mélangeant
délicatement sur les côtés avec un couteau. Mettre au frais. A déguster 2 à 3
jours après.

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