Posté le 03/01/2008 08:34:57 par A boire et à manger (voir son site)

Lorsque j'avais fait il y a peu du lièvre confit, je l'avais goûté froid, et je m'étais dit; "ça doit être divin avec du foie gras". Aussi, dès que j'ai eu l'occasion de faire du foie gras, je l'ai associé à du lièvre. Et c'est effectivement une très belle alliance qui se marie de plus divinement avec le champagne (blanc de noirs de préférence).

Dans un premier temps, il faut faire les deux cuisse de lièvre confites. Contrairement à la dernière fois, je les ai désossées avant la cuisson. Puis je les ai fait macérer dans du sel pendant 2 heures, rincées, puis mises à cuire 2 heures et demie dans de la graisse de canard à 100°. Il vaut mieux les enlever de la graisse avant qu'elle fige à nouveau puis on met les morceaux sur du papier absorbant. Il faut ensuite les émincer pour faire des fines couches dans la terrine.

Pour le foie gras, j'ai utilisé la méthode de la pré-cuisson à la poêle. J'ai fait des tranches épaisses (1cm) dans le foie gras cru et je les ai poêlées sur feu assez vif 20 secondes de chaque côté. Puis déposées sur du papier absorbant.  Sel, poivre.

J'ai réglé le four sur 90°, puis j'ai monté ma terrine (qui est ici un moule à cake): une couche de lièvre, une couche de foie gras, une couche de lièvre, une couche de foie gras... On tasse bien et on enfourne pour 90° pendant 30mn.

Il faut ensuite trouver une planchette adaptée à la taille du moule, la poser sur celui-ci, la recouvrir de poids lourds (boîtes de conserve, bocaux...) et laisser reposer au frais au moins 24 heures (48 heures, c'est mieux).

Le jour même, il n'y a plus qu'à faire griller quelques noisettes, à la poêle ou au four, les concasser  et en disposer sur la terrine avec quelques gouttes d'huile de noisettes grillées. Un peu de mâche pour la couleur et la fraîcheur. Et le tour est joué ;o)

Pour le Champagne, je peux que vous conseiller le Rodez Blanc de Noirs. Mais nous avons testé le lendemain la même terrine avec du Bollinger Grande Année 1999. Ca le fait bien aussi! Le principal est d'avoir un champagne vineux, puissant qui équilibre merveilleusement le gras du foie. Je déconseille en tout cas un liquoreux sur cette entrée? Eventuellement un pinot gris alsacien, plutôt sec qu'en vendanges tardives.