Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine, Recette Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine

Les joues de boeuf, en terrine....Rinderbacken - Terrine

Posté le 14/01/2008 07:35:37 par Bolli's Kitchen (voir son site)

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J'adore la viande des joues de boeuf, légèrement gélatineuse et très juteuse. Souvent, j'utilise cette viande pour farcir des ravioles, cette fois-ci, je voulais les faire en terrine.
Ich liebe Rinderbacken! Aber ich weiss auch, dass man in Deutschland nicht so einfach daran kommt......Aber falls man einmal die Chance hat, dann sollte man zugreifen, dass Fleisch ist saftig und leicht gelatinös. Oft benutze ich es, um Raviolis zu füllen, diesmal habe ich es als Terrine gemacht.

Et voilà les joues de boeuf, les miennes sont coupées, mais si vous voulez les farcir ou bien les faire en millefeuille, laissez le entières!
Und hier die Rinderbacken, meine waren kleingschnitten, aber wann man die Backen ( gross wie eine Hand und mehr) füllen will oder als Millefeuille benutzen will, dann ganz lassen!!!

On les sale, poivre et espelette et ensuite, on les badigeonne avec un peu de moutarde.
Dann würzt man die Backen mit Salz, Pfeffer und Espelette und streicht sie mit Senf ein.

Faites saisir les morceaux de chaque côté sur feu vif.
Die Rinderbacken in heissem Öl von allen Seiten scharf anbraten.

Ensuite, on ajoute les légumes ( carotte, poireau, sellerie en branche, oignon, ail, tomate ) et on remue bien. Déglacez avec un peu de porto rouge et versez ensuite le fond de veau et un peu de vin rouge. Portez à l'ebullition.
Dann gibt man das Gemüse ( Möhre, Lauch, Zwiebel, Staudensellerie, Knoblauch, Tomate) dazu und rührt gut um. Dann mit etwas rotem Porto ablöschen und dann den Kalbsfond und etwas Rotwein dazugeben.Das Ganze dann zum Kochen bringen.

Ici le fond de veau, très simple à réaliser Il vous juste quelques os et des morceaux de veau, des légumes, un peu de porto rouge et du vin rouge pour un fond brun ou bien du porto blanc et du vin blanc pour un fond clair....
Und hier der Kalbsfond, übrigens ganz einfach zu machen! Man braucht nur Gemüse, ein paar Kalbsknochen - und Stücke, und dann roten Portwein und Rotwein für einen dunklen Fond, und weissen Porto und Weisswein für einen hellen Fond. Robert hat es hier ausfürlich erklärt!

Ensuite, vous couvrez les joues et mettez les à 150° pendant 3 -4 heures au four.....De temps à l'autre, vérifiez quand-même! Ensuite, enlevez les morceaux de boeuf et passez le liquide au chinois, effilochez les joues. Faites reduire le liquide et ajoutez les joues.
Si vous utilisez les joues entières, vous pouvez les couper facilement et farcir avec du foie gras, des légumes ou bien une purée....
Danach den Bräter verschliessen und bei 150° ca. 3-4 Stunden im Ofen garen. Ab und zu dann doch mal nachschauen!....
Dann die Fleischstücke aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb streichen und dicklich einkochen. Die Backen "zerfleddern" und in die Sauce geben.
Falls man die Backen im Ganzen nimmt, einfach durchschneiden und mit Gemüse, Kartoffelbrei oder foie gras füllen.....

Cette fois-ci, j'ai juste mis les joues dans les ramequins et j'ai bien pressez et ensuite, mettez les ramequins pendant une nuit au frigo.
Dieses Mal gan's kleine Terrine, dafür einfach Rinderbacken in kleine Förmchen geben gut drücken und eine ganze Nacht kalt stellt.

Essayez cette terrine avec une salade mesclun et des pommes de terre sautées avec un peu de lard et d'oignon......
Am besten schmeckt diese kleine Terrine mit etwas Mesclun-Salat und Bratkartoffeln mit Speck und Zwiebeln.