Déposez dans un grand faitout, les morceaux de joue, les lardons et la garniture aromatique coupée en dés, ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle et le genièvre, versez le vin rouge et mélangez, la viande et les légumes doivent être recouverts ajoutez de l'eau si nécessaire, mettez au réfrigérateur 4 heures.
Séparez la viande et la garniture du vin rouge. Faites revenir la joue de boeuf et sa garniture dans un peu d'huile d'olive chaude dans une cocotte en fonte, salez, poivrez, ajoutez la farine et faites colorez.
Mouillez avec la marinade et faites cuire à couvert au moins 3 heures à feu doux, vérifiez la cuisson de la joue qui doit être fondante, séparez le boeuf de la sauce et mettez celle-ci à réduire pour l'épaissir, arriver à la consistance souhaitée, ajoutez les carrés de chocolat, remettez la viande dans la cocotte et réservez au chaud.
L'écrasé de pomme de terre:2pluchez, lavez et faites cuire dans de l'eau salée les ommes de terre puis les égouttez, rajoutez le lait et la crème, passez aupresse purée afin d'obtenir une belle consistance, rectifiez l'assaisonnement.
Les chips de patates douces:2pluchez, lavez et taillez en chips les patates douces avec une mandoline, passez en friteuse au dernier moment, égouttez, salez.
Sevez la viande en sauce avec toutes les garnitures.
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