Posté le 25/01/2008 04:00:00 par Les carnets de Miss Diane (voir son site)

Mes desserts préférés sont indéniablement ceux aux fruits, surtout après un repas copieux. Il me semble qu'ils tombent moins sur le coeur que ceux au chocolat ou au caramel. Pourtant, j'ai aussi un faible pour ces deux ingrédients, mais pas après un gros repas. J'ai eu le bonheur de goûter celui-ci à trois reprises, soit lors de croisières à bord du WindSurf car il fait partie des classiques de ce magnifique voilier. Quelle ne fut pas ma joie, en feuilletant leur magazine, de retrouver la recette imaginée par le chef Joachim Splichal.

Il y a déjà un moment que je voulais faire ce dessert mais voilà, j'ai eu beau chercher du concentré de fruits de la passion, comme demandé dans la recette, je n'en ai pas trouvé. Finalement, j'ai utilisé de la confiture du cher fruit et je n'ai pas vu une grande différence. Je pense même que du jus aurait aussi pu faire l'affaire. De plus, comme la plupart des gâteaux au fromage, elle demande du fromage à la crème, genre Philadelphia, que je n'utilise jamais à cause de notre intolérance au lactose. J'ai donc plutôt utilisé du chèvre frais, plus facilement digestible. De plus, comme je collectionne les blancs d'oeufs et que je les congèle au fur et à mesure, je ne peux dire exactement combien j'en ai utilisés. Il suffit de les mesurer.

Ce dessert se prépare en trois étapes : la croûte ou le biscuit, l'appareil au fromage et la sauce. Je dois mentionner que la recette originale devait donner huit gâteaux de 3 pouces (8 cm) de diamètre. Je l'ai donc réduite de moitié et j'aurais pu quand même en faire huit. J'indique donc mes propres proportions, pour quatre gâteaux de 3 pouces et deux de 4 pouces.

Pour la croûte ou le biscuit :

1/2 tasse (60 g) de poudre d'amande

1/2 tasse (60 g) de sucre à glacer

2 1/2 c. à soupe de fécule de maïs

1/2 tasse (130 g) de blanc d'oeuf

1/2 tasse (120 g) de sucre granulé

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre à glacer et la fécule de maïs dans un petit bol.

Fouetter les blancs d'oeufs au mélangeur électrique. Lorsqu'ils ont doublé de volume, ajouter lentement le sucre granulé et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes. Incorporer les ingrédients secs et plier délicatement. Étendre cette pâte sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin et bien égaliser. Cuire dans un four à 400°F (200°C) durant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir.

Pour le mélange au fromage :

300 g de fromage de chèvre frais (ou de Philadelphia) à température ambiante

1/2 tasse (120 g) de sucre granulé

1 1/2 c. à thé de fécule de maïs

1 1/2 c. à thé d'extrait de vanille

1/2 c. à thé de sel

1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf

3 c. à table de concentré de fruit de la passion (de la confiture dans mon cas)

Battre le fromage au batteur électrique. Incorporer le sucre, la fécule de maïs, la vanille et le sel. Continuer de battre en raclant souvent les parois du bol. Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf et continuer à battre. Incorporer le concentré de fruit ou la confiture et bien mélanger.

À l'aide d'emporte-pièces, découper des cercles de 3 pouces (8 cm) dans le biscuit et laisser la pâte au fond des cercles. Laisser ceux-ci sur le papier parchemin et retirer les retailles de pâte. À l'aide d'une cuillère, déposer un peu du mélange de fromage dans chacun des cercles et cuire dans un four à 300°F (150°C) de 30 à 45 minutes.

Laisser refroidir les gâteaux une vingtaine de minutes avant de démouler. Le chef recommande d'enrouler un linge humide et chaud autour des cercles pour faciliter le démoulage mais j'ai préféré utiliser un petit couteau pointu.

Pour la sauce aux fruits de la passion :

1/2 tasse (120 g) de sucre granulé

2 c. à thé de fécule de maïs

1 tasse (250 ml) de jus de fruits de la passion

2 fruits de la passion, la pulpe et les graines

D'abord mêler le sucre et la fécule de maïs dans une petite casserole. Mouiller avec le jus et la pulpe des fruits. Chauffer lentement, en remuant constamment, jusqu'à épaississement. Laisser refroidir avant de verser sur les gâteaux, au moment de servir.

J'ai hésité un moment avant de présenter ce dessert car je n'étais pas fière de mes photos. Mais Dominique, du blogue Provence sans gluten, m'a convaincue ce matin. Après tout, l'important est de partager ce dessert qui a remporté autant de succès à ma table qu'à la salle à manger du WindSurf.