Posté le 17/03/2008 17:51:00 Par Sensation cuisine (Voir son site)

Soupe  du pauvre riche, soupe du riche pauvre, soupe riche du pauvre, soupe pauvre du riche... ou comment tirer le meilleur profit de l'intégralité d'une coquille Saint-Jacques ?

Soupe 7 :
Soupe du pauvre riche aux coquilles Saint-Jacques.

Le coquillage, les bardes, la noix et le corail... Tout est bon dans un palais de riche ou un palais de pauvre.

Suer au beurre un peu de blanc de poireau, carottes, échalotes en brunoise. Ajouter les bardes des Saint-Jacques bien nettoyées (ôter le sable sous un jet d'eau fort). Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Ajouter de l'eau, du potiron (un peu), du céleri rave (beaucoup), un bouquet garni... Porter à ébullition. Puis laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajouter une pincée de macis*, assaisonner. Mixer. Filtrer éventuellement. Poêler les coquilles Saint-Jacques (préalablement mariné dans une huile de vanille, d'aneth, de réglisse, de curry doux, de citronnelle...). Les cuire très rapidement à feu pas trop vif afin de conserver la finesse de la chair. Saupoudrer de piment doux. Ajouter éventuellement une gambas, tout aussi délicatement poêlée.

Servir la soupe dans un verre ou une assiette creuse, non dans la coquille sinon le riche repas serait véritablement trop pauvre. Cependant, pour profiter des coquilles, il est possible de faire des fleurons de pâte feuilletée. Déposer la pâte sur l'extérieur des coquilles nettoyées huilée, découper, décorer au couteau, dorer, faire prendre au froid, dorer à nouveau, enfourner à four très chaud.

*Le macis est l'enveloppe de la noix de muscade. Son parfum est donc proche mais plus corsé et robuste. Attention à ne pas surdoser sous peine de ne plus profiter de la délicatesse du céleri.
N.B. : Le macis est une épice plutôt pour le riche que pour le pauvre.

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