Soupe mousseuse de saint jacques

Ingrédients

• 1 kg de coquilles Saint-Jacques entières
• 25 g de poireaux
• 25 g d'échalotes
• 25 g de champignons de Paris
• 10 cl d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• 5 cl de vin blanc sec
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 15 cl d'eau
• sel, poivre