Posté le 02/04/2008 09:35:00 par Alice au pays des saveurs (voir son site)

Je vous ai déjà demandé de jouer autour de la praline glacée à l'huile d'olive et jambon de Parme, je vous ai annoncé la couleur de la suite avec la Caipirinha et le Tartare de Saumon à la façon Sang Hoon Degeimbre, voici la suite des mises en bouche que j'ai proposées aux papilles de mes amis vendredis. A côté d'asperges en croûte sur pesto de cresson que vous avez déjà eu l'occasion de lire ici, de sucettes au fromage qu'on ne vous présente plus et , plus ludiques, de glaçons au gaspacho et aux crevettes, se trouvait cette petite tajine renfermant sous le couvercle un mélange de parfums très goûteux.

Tagine Froide d'Agneau à la Gelée de Câprons

et sa Moutarde Mielleuse

Ingrédients pour 6 petites tajines

100 gr de filet agneau 

75 ml d'eau minérale
2 cl de vinaigre vin blanc
1/2 oignon émincé
1 càs de câprons écrasés à la fourchette

1 càs de persil plat haché finement
1 càs de cornichons au vinaigre émincés finement
1 pdt épluchée
1 càs de miel
1 càs de moutarde
huile d'olive
Poivre noir
Fleur de sel

1 càs de vinaigre balsamique
1 feuille de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine. Chauffer l?eau minérale à 60° et hors feu incorporer la gélatine. Laisser refroidir à t° ambiante.

Ajouter le vin de vin blanc, l?oignon émincé, les cornichons, les câprons et le persil plat. Saler et poivrer.

Tapisser un moule de papier et mettre au frais sur 0.5cm de haut maxi

Couper la pdt en spaghetti - j'ai utilisé un éplucheur à julienne - rincer à l?eau courante froide et égoutter

Mélanger miel et moutarde et ajouter l?huile de colza goutte à goutte. Battre au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une émulsion bien mousseuse, saler et poivrer. Réserver au frais.

Hacher l?agneau au couteau. Ajouter le vinaigre balsamique et 1càs d?huile d?olive, saler et poivrer.

Faire frire les spaghettis de pdt à 180°et les égoutter sur du papier de cuisine.

Couper la gelée de câprons et cornichons en petits dés (0.5 cm maximum).

Déposer une cuillerée de tartare d'agneau dans le fond de la coupelle. Déposer quelques cubes de gelée, une càc de moutarde au miel. Terminer par des spaghetti de pdt et quelques grains de fleur de sel.